Stévia et rébaudioside A : l'Eldorado sucré ?
1. Stévia, rébaudioside A, qu’est-ce qui est vraiment autorisé ?
Rappelons-le : la plante stévia n’est pas autorisée dans l’alimentation comme édulcorant, seul l’extrait purifié de rébaudioside A (à 97% de pureté) est autorisé comme édulcorant (1). Le mot « rébaudioside A » doit figurer dans la liste des ingrédients et additifs. C’est un additif alimentaire, autorisé en France avec des doses limites dans les produits laitiers, les boissons, les confiseries, les édulcorants de table.
2. Pourquoi le rébaudioside A n’est-il autorisé que maintenant en France ?
Les experts des autorités sanitaires ne parvenaient pas à se prononcer sur l’innocuité des extraits de stévia. Plus récemment, les études toxicologiques ont porté sur des extraits hautement purifiés, avec au final une autorisation temporaire de 2 ans pour la France et un avis favorable récent de l’autorité européenne de sécurité des aliments (2).
3. Quelles sont les propriétés du rébaudioside A ?
Comme les autres édulcorants intenses, son pouvoir sucrant est très élevé (300 fois celui du sucre). Il est un peu plus résistant que l'aspartame à la température mais se dégrade au delà de 100-120°C. Un goût réglisse prononcé à l’état pur : difficile à masquer. Suivant les applications, on masque le goût avec des aromes ou en laissant un peu de sucre.
4. La nature du rébaudioside A
Au-delà du raccourci souvent trompeur entre la plante stevia et l’extrait rébaudioside A, les mentions du type "édulcorant naturel" ne sont pas autorisées ; on peut mentionner l'origine naturelle uniquement car on l’obtient par extraction et purifications successives à partir des feuilles de stévia (3).
(1) Le rébaudioside A est un additif alimentaire autorisé en France depuis septembre 2009 pour une durée limitée à 2 ans et depuis janvier 2010 dans les édulcorants de table.
(2) A lire : les avis AFSSA du 12/10/2007 et du 16/12/2008 et l’Avis EFSA du 14/04/2010.
(3) Voir la note d'actualité de la Direction de la Concurrence du 28/09/2009 sur la stévia http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/actualites/breves/2009/brv1009_stevia.htm