Provenant d’un sirop de betterave, la vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les "vergeoises" étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre.
Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, flan à la flamande, crêpes et gaufres…
La vergeoise tend à se prendre en masse. Pour lui redonner sa consistance moelleuse, l’écraser avec un rouleau à pâtisserie ou la passer quelques secondes au micro-ondes.