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D’où vient l’expression « sucrer les fraises » ?

L’expression rappelle le geste de la main d’avant en arrière, régulier et léger, celui-là même qui permet de saupoudrer1 les fraises de sucre cristallisé ou de sucre glace. Elle serait apparue à la fin du XIXe siècle, par analogie avec les tremblements des mains chez les personnes âgées, pour signifier cruellement l’âge avancé ou le gâtisme de quelqu’un. 

Contrairement à ce qui est parfois écrit, l’origine de cette expression familière ne semble pas remonter au XVIe siècle, avec la mode des collerettes ou fraises portées par l’aristocratie. L’idée est pourtant astucieuse : en dodelinant de la tête, les personnes âgées répandaient sur leur fraise le talc ou la poudre de riz dont ils se maquillaient. Si d’aventure l’analogie s’est mise en place avec le saupoudrage de sucre, c’est un processus plus tardif, puisqu’à l’époque, le sucre glace n’existait pas.

1 L’étymologie de saupoudrer renvoie au sel, littéralement « poudrer de sel »

Comment est apparu le sucre de betterave ?

Dès le XVIème siècle, l'agronome Olivier de Serres fut le premier à signaler la présence de sucre dans la racine de la betterave et à développer des techniques d’extraction, pressentant les extraordinaires ressources de cette plante d'un point de vue sucrier. Mais à l'époque, l'influence de ses observations reste très limitée.

En 1745, 150 ans plus tard, un chimiste allemand, Andreas Marggraf, présente à l'Académie des sciences de Berlin un mémoire sur les expériences qu'il a menées et explique notamment que la betterave à sucre contient du « vrai sucre » dont l'aspect, le goût et les qualités étaient en tout point comparables à ceux du sucre de canne.

Mais Marggraf passe à d'autres expériences et le sucre de betterave tombe une fois de plus dans l'oubli.

En 1786, Frédéric Achard, élève de Marggraf, reprend ses travaux. Achard a réussit à mettre au point l'essentiel des opérations d'extraction, mais il croit que la teneur en sucre des betteraves augmente avec le temps de stockage, alors que bien au contraire elle diminue.

C'est sous l'Empire (au XIXe siècle) que la betterave connaîtra un véritable essor.

Voir la frise chronologique

Quel rôle a joué Napoléon dans la production de sucre de betterave ?

Napoléon a joué un rôle décisif dans la production du sucre de betterave. En 1806, Il instaure le blocus continental aux anglais qui pour riposter empêchent les navires marchands d'entrer dans les ports français.

La France se trouve donc face à une pénurie de sucre car elle ne peut plus l'importer. C'est ainsi que Napoléon va inciter les chercheurs à extraire le sucre d'une plante qui pousse en métropole.

En 1812, Benjamin Delessert présente à Napoléon les premiers pains de sucre de betterave aussi blancs que ceux de sucre de canne.

Napoléon décore Benjamin Delessert de la légion d'honneur, crée par ailleurs des bourses d'études et distribue 500 licences de fabrication.

Il ordonne la plantation de betterave sur 100 000 hectares de terre et pousse les industriels à produire en très grande quantité.

Avant l'apparition du sucre, comment sucrait-on ?

On utilisait les produits offerts par la nature comme la sève du bouleau, le moût de raisin avec lequel on faisait encore toutes les confitures au XVéme siècle et surtout le miel et selon les régions du monde, on utilisait la gousse de caroubier, la pulpe des dattes ou des figues.

A quelle période remonte la première raffinerie du sucre en France ?

L'industrie française de la raffinerie, consistant à raffiner du sucre roux de canne en sucre blanc, est ancienne.

En 1735, 15 raffineries installées dans les ports travaillaient le sucre produit dans les colonies.

A la Révolution, on en comptait notamment 25 à Orléans, 26 à Bordeaux, 5 à Nantes, 15 à Marseille.

Il n'y en avait plus que 50 en 1860, 26 en 1913, 19 en 1939, et seulement 18 en 1960.

Il n'y a plus de raffinerie de sucre de canne en France.

Est-il vrai que l'on consomme plus de sucre qu'autrefois?

Depuis presque 50 ans, la consommation de sucre est stable en France. D'après les enquêtes de consommation individuelle, on évalue la consommation de sucre à 22 kg / an / personne (sucre de table + sucre ajouté aux produits sucrés).

Voir l'article "La consommation de sucre de 1850 à nos jours"

Qui a inventé le sucre en morceaux ?

Jusqu'en 1854, le sucre n'existe que sous forme de pain et c'est ainsi qu'il est livré dans les épiceries. Le cassage du sucre se faisait alors avec un couperet et un marteau spéciaux.

En 1843, Jacob Kristof Rad a produit les premiers morceaux de sucre, en plusieurs étapes quasi-artisanales (couler du sucre fondu sur un plateau, scier après solidification, puis casser en cubes).

C'est un épicier parisien Eugène François qui a mis au point système de sciage et de cassage des pains en rondelles puis chaque rondelles en morceaux de sucre plus ou moins réguliers, qu'il perfectionnera pendant 20 ans. Il déposera d'ailleurs en 1875 son brevet de la «casseuse François ».

Vers 1900, Téophile Adant développe en Belgique une série d'outils industrialisant le procédé de Jacob Rad. Le système est repris et rapidement amélioré par des sucreries en Belgique, puis un peu partout en Europe jusque dans les années 40.

Une nouvelle étape est franchie avec le moulage par compression, en 1949. Dorénavant, les morceaux de sucre moulé sont réguliers et calibrés, pour être ensuite présentés en boîtes de 500 g ou 1kg. Ce procédé « Chambon » est toujours celui utilisé en France, ce qui confère à notre pays cette spécificité du morceau de sucre.

C’est en 1928 que fut inventé le premier sucre emballé et publicitaire. Le sucre emballé prend vraiment son essor en 1950. Aujourd’hui, le sucre en morceaux enveloppés demeure un particularisme français.