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Choisissez un thème ci-dessous, et découvrez les questions/réponses associées pour tout savoir sur le sucre !

Comment le sucre intervient-il sur la prise alimentaire ?

La saveur sucrée est l'un des facteurs qui contribue à moduler la prise alimentaire. Elle confère aux aliments une palatabilité (caractère agréable) élevée et stimule ainsi la prise alimentaire.

Le rassasiement apparaît lorsque les signaux d'information indiquent au cerveau que le déficit énergétique sera compensé par la consommation d'aliments.

La sensation agréable de plénitude gastrique, accompagnée de la baisse de la sensation de plaisir liée à l'aliment (alliesthésie), met fin à l'ingestion.

La satiété procurée par l'ingestion de glucides se situe hiérarchiquement entre les protéines (considérées comme les plus satiétogènes), et les lipides.

Source : Anderson GH, Woodend D. Consumption of sugars and the regulation of short-term satiety and food intake. Am J Clin Nutr. 2003 Oct;78(4):843S-849S. Review.

Peut-on consommer du sucre en dehors des repas ?

Le sucre doit trouver sa place dans une alimentation équilibrée qui respecte les principes de variété des aliments, de modération des quantités et de régularité des repas.

Consommer du sucre ou des produits sucrés en dehors des repas peut se justifier en cas de surplus d'activité physique.

Pour les nutritionnistes, la consommation de trois principaux repas quotidiens, complétés, selon les besoins, par un goûter est le mode alimentaire le mieux adapté.

Quelle est la place du sucre dans une alimentation équilibrée ?

Le sucre est en lui-même une source de glucides et ne contient pas d'autres nutriments. Aussi l'a-t-on parfois qualifié de "calorie vide". C'est oublier que le sucre n'est pratiquement jamais consommé seul.

Il est soit un condiment (le sucre des boissons chaudes), soit un aliment marié à des produits céréaliers (biscuits, cakes…), à des produits lactés (entremets, yaourts, fromages blancs…), et à des produits fruitiers ( confiture, boissons, à base de fruits, conserves de fruits…).

Une alimentation équilibrée doit aussi être une source de plaisir et le sucre y contribue.

Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Contrairement à une idée reçue, il n'existe pas de « sucre lent » ou de « sucre rapide » par nature. En effet, la vitesse d'absorption des glucides par l'organisme (index glycémique) varie en fonction de nombreux critères :

forme solide ou liquide de l'aliment,

associations avec d'autres nutriments,

- modes de cuisson et de consommation….

Ainsi par exemple, le pain, les pommes de terre ou les carottes ont un index glycémique élevé, tandis que le sucre, les gâteaux secs et la crème glacée ont un index moyen, les pommes et les lentilles ont un index glycémique bas.

Le concept d'index glycémique, appelé aussi parfois "indice glycémique", permet donc de classer les aliments en fonction de leurs effets sur la concentration sanguine en glucose (glycémie).

Quelle est la différence entre glucides simples et glucides complexes ?

Les glucides simples se différencient des glucides complexes par la taille respective de leur molécule :

- les glucides simples sont des molécules de petite taille (faible poids moléculaire), qui développent une saveur sucrée d'intensité plus ou moins marquée et parmi lesquelles on peut citer le glucose, le fructose, le saccharose

…- les glucides complexes sont des molécules de très grande taille (poids moléculaire élevé), dépourvues de saveur sucrée, parmi lesquelles figurent les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l'amidon, la cellulose, les pectines et dont certaines peuvent être des fibres.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Pourquoi met-on du sucre dans les aliments ?

Le sucre donne un goût sucré, saveur pour laquelle le nouveau-né manifeste de façon innée une préférence.

Rarement consommé seul, essentiellement utilisé comme condimentou ingrédient, le sucre fait aussi ressortir la saveur des aliments et favorise la consommation d'aliments intéressants sur le plan nutritionnel, tels que les produits laitiers et céréaliers, les fruits...

De plus, le sucre a des propriétés technologiques incontournables. Il agit sur la texture, l'aspect, l'arôme et la conservation des produits transformés.

Voir la vidéo "Le rôle du sucre dans les aliments"
Voir l'infographie "Le rôle du sucre dans les produits sucrés"

La consommation de sucre est-elle suivie d'une hypoglycémie réactionnelle ?

De très rares personnes ressentent un malaise (fatigue, tremblements, tête qui tourne…) deux à trois heures après le repas, et l'attribuent à la consommation de sucres simples.

Un dosage de la glycémie contemporain de ces malaises n'a que très exceptionnellement mis en évidence une hypoglycémie.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Quelle est la différence entre glucides "lents" et glucides "rapides" ?

On ne peut pas parler de glucides "lents" et "rapides", mais de l'influence des glucides sur la glycémie.

Un ensemble d'observations a permis de déterminer un indicateur susceptible de quantifier l'effet des différents glucides sur la glycémie (index glycémique).Plus que la taille des molécules, la réponse glycémique dépend d'un ensemble de facteurs comprenant la quantité et la nature des glucides (simples vs complexes) mais aussi la forme de l'aliment (solide ou liquide), son mode de préparation, de cuisson, et de consommation (au cours ou en dehors des repas), enfin la composition des autres aliments qui l'accompagne.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Les aliments sont-ils plus sucrés en outre-mer ?

Dans son article 1, la loi française du 3 juin 2013 « visant à garantir la qualité de l’offre alimentaire en outre-mer » prévoit que les aliments distribués dans les régions et collectivités outre-mer ne peuvent avoir une teneur en sucres ajoutés supérieure à celle d'une denrée similaire de la même marque, distribuée en France hexagonale.

L’initiative législative est partie d’un double constat, établi en 2011 aux Antilles puis observé dans d’autres régions outre-mer : les aliments manufacturés sont plus sucrés qu’en Métropole et la prévalence du surpoids et de l’obésité y est plus élevée.

D’où viennent les différences observées au niveau des aliments ? Pour les produits laitiers, la raison est d’abord technologique. Du fait d’un approvisionnement déficitaire en lait liquide, leur production locale se fait en effet à partir de poudre de lait, dont la teneur en lactose est pratiquement 2 fois supérieure. Un yaourt nature commercialisé à Fort-de-France contient ainsi 2 à 3 % de lactose en plus (donc de sucres) que le même yaourt vendu à Paris. De plus, l’ajout de sucre est souvent plus important outre-mer et cela conduit finalement à une teneur en sucres totaux de 4 ou 5% supérieure à celle du produit hexagonal de même marque, soit un écart relatif allant jusqu’à 15 % pour des yaourts sucrés ou aromatisés.

Pour les boissons sucrées, les écarts sont assez variables selon les marques ; il n’existe aucune différence pour certaines références nationales de colas tandis que d’autres boissons carbonatées affichent des teneurs en sucres de 20 à 45 % supérieures aux formulations métropolitaines ! Enfin, les marques locales de limonades ou de boissons aux fruits de la Réunion ou des Antilles sont bien souvent très sucrées.

Pour quelle raison ? A l’occasion des débats parlementaires autour de la proposition de loi, les fabricants ont invoqué la nécessité de formuler ainsi leurs produits pour répondre à un goût pour le sucré plus prononcé dans les régions outre-mer. Cette préférence marquée pour le sucré n’est pas documentée au plan scientifique, pas plus d’ailleurs qu’il n’existe de preuve d’un conditionnement au goût sucré, qui serait lié à l’environnement séculaire des champs de canne dans ces « îles à sucre ». Certains ont même avancé l’hypothèse d’une perte de sensibilité gustative liée à une alimentation (trop) riche en piment dans certaines de ces régions ultramarines.

La loi s’applique depuis le 1er janvier 2014 en Guyane, Guadeloupe, Martinique, La Réunion, Mayotte ainsi qu’à St-Barthélémy, St-Martin et St-Pierre-et-Miquelon, intégrant en plus un alignement sur la métropole des dates limites de consommation. Ayant des compétences propres, la Polynésie Française, la Nouvelle Calédonie et Wallis-et-Futuna pourront décider d’en adopter les mesures ou non.

Légitimement posée, la question de l’égalité républicaine face à l’offre alimentaire « sucrée » a trouvé une réponse claire dans cette loi. S’agissant de la prévention du surpoids et de l’obésité en outre-mer, il est moins certain en revanche que la baisse de quelques grammes de sucres par yaourt ou par verre de boisson soit à elle seule déterminante. Mais c’est un premier pas, avant des changements d’habitudes alimentaires plus profonds.

Glucides et activité physique/sport font-ils bon ménage ?

Pour la population générale, les glucides doivent représenter 45 à 50 % de l'apport énergétique.

Chez les sportifs de haut niveau, la part des glucides peut représenter jusqu'à 70 % de l'apport énergétique. Les glucides sont prioritairement utilisés dans les efforts intenses de courte durée tandis que les lipides et les glucides sont tous les deux utilisés dans les exercices de faible et moyenne intensité, soutenus plusieurs heures.

Les sportifs élaborent leurs repas en tenant particulièrement compte de l'index glycémique des aliments, une valeur qui permet de classer les aliments selon l'importance de la variation de la glycémie qu'ils produisent. Les repas riches en glucides à index glycémique bas seront consommés plusieurs heures avant l'effort (pâtes al dente, lentilles…), les aliments ou boissons riches en glucides à index glycémique modéré seront consommés pendant l'effort (boissons glucidiques de l'effort, barres de céréales…), enfin après l'exercice, la consommation d'aliments à index glycémique élevé (biscuits à la confiture…) sera choisie pour restaurer rapidement les stocks de glycogène musculaire.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Peut-on être dépendant au sucre ?

L'idée reçue selon laquelle il existerait une possible addiction au sucre est évoquée régulièrement, car certains consommateurs développent un comportement mimant l'addiction vis-à-vis des produits sucrés.

Des études scientifiques (1) bien étayées ont démontré l'absence de lien entre sucre et addiction chez l’homme. Il est probable que les troubles du comportement alimentaire constatés chez certains et assimilés à une addiction aux aliments soit plutôt les conséquences de la « restriction cognitive ». Selon ce mécanisme aujourd'hui bien connu, ce n'est que lorsque les produits sont considérés comme interdits parce que « grossissants » que s'instaure cette relation pathologique. Dès que les interdits sont levés, ces aliments perdent leur caractère addictif.

(1) BENTON D., 2010. The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders. Clinical Nutrition,Volume 29, Issue 3, 16 p.

Voir l'article "Sucre et addiction"

Voir l'infographie "Sucre ≠ addiction"

Est-ce que "le sucre appelle le sucre" ?

Est-ce que la consommation d'aliments et de boissons au goût sucré stimule ou entretient l'appétit pour le sucré ?

Les produits sucrés sont très appréciés par la plupart des gens. Cependant, les préférences pour le sucré sont variables d'une personne à l'autre.

Il existe une concentration optimale de sucre qui varie selon les produits et selon les goûts individuels du consommateur. Au-delà de cette concentration les aliments sont trop sucrés. Il y a donc une limite sensorielle à l'ajout de sucre aux aliments.

On a pu dire aussi que la consommation de produits au goût sucré (en particulier les boissons contenant des édulcorants intenses) entretient le goût pour le sucré et stimule une consommation excessive de ces produits.

Les études scientifiques ne confirment pas cette idée. Au contraire, certains travaux, dont des études françaises, ont montré que la consommation de sucres simples est moindre chez les personnes qui utilisent régulièrement les édulcorants intenses.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Ajoute-t-on trop de sucre dans les aliments ?

Utilisant les propriétés sensorielles et technologiques du sucre, les fabricants (artisans, restaurateurs, industriels...…) incorporent ce qui est nécessaire pour que le produit fini ait le goût, la texture, la structure, la couleur, la durée de conservation… recherchés par les consommateurs. Les fabricants ajoutent la juste quantité de sucre à leurs recettes.

Aujourd'hui, les consommateurs plébiscitent les produits proposés par les artisans ou l'industrie alimentaire, tout en redécouvrant la pâtisserie maison. Les recettes de produits sucrés, qu'elles soient artisanales, industrielles ou confectionnées maison, contiennent globalement moins de sucre qu'il y a vingt ans.

Outre la saveur sucrée le sucre a-t-il d'autres propriétés ?

Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré et à apporter une énergie rapidement disponible au cerveau, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de la structure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie.

En abaissant le point de congélation de l'eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de "pailleter" et ainsi de fondre prématurément.

Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine.

Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie favorise la fermentation des levures et contribue à une meilleure aération de la mie.

Ajouté au cours de la vinification, le sucre est fermenté par les levures qui le transforment en alcool.

Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruits confits, les confitures, il piège l'eau disponible et empêche ainsi le développement des microorganismes.

Pour les fruits surgelés, il joue le rôle d'anti-oxydant. Mélangé à du jus de citron à raison de 10 % du poids des fruits, il leur permet de garder une bonne tenue au moment de la congélation et de préserver leur saveur.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Voir la vidéo "Le rôle du sucre dans les aliments"
Voir l'infographie "Le rôle du sucre dans les produits sucrés"