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Choisissez un thème ci-dessous, et découvrez les questions/réponses associées pour tout savoir sur le sucre !

Sucres cachés, qu'en est-il ?

Le sucre est utilisé à 95 % dans les produits sucrés, c’est sa fonction première ! Mais pourquoi en ajoute-t-on dans les produits salés ? Avant tout pour améliorer le goût, par exemple supprimer l’acidité des tomates, mais aussi pour la coloration (jambon braisé), la fermentation (saucisson), etc. Cependant il faut savoir que les quantités de sucres ajoutés aux produits salés sont vraiment faibles, de l’ordre de 1% des ingrédients (dans une boisson, c’est 10%, dans une confiture 50%) ce qui fait que leur contribution à l’ensemble de notre consommation de sucres est très faible. Par ailleurs, parmi les sucres ajoutés dans les produits salés, on trouve bien sûr le sucre, mais aussi bien souvent des sucres moins sucrants tels que le dextrose, le lactose ou les sirops de glucose.

Voir aussi l'article sur notre blog de fact-checking "Sucres cachés : l'overdose de raccourcis"

Le sucre est-il bon pour la mémoire ?

Le cerveau consomme au repos 60% du glucose présent dans l'organisme. Les réserves en glucose du cerveau ne dépassant pas 10 minutes, il est donc tributaire d’un afflux constant de glucose et d’oxygène tous deux véhiculés par le sang.

Grâce à une technique d'imagerie cérébrale, l'activité cérébrale peut être étudiée en fonction de l'utilisation du glucose.

Plusieurs expériences ont prouvé qu'une activité cérébrale soutenue consommait beaucoup plus de glucose qu'au repos.

D'autres études ont établi un lien direct entre l'ingestion de glucose et les fonctions de mémoire à court terme, rapidité de décision, capacités d'attention et de réflexion.

Malgré la complexité et le nombre de facteurs influençant la cognition, on peut avancer qu'une alimentation riche en glucides favorise les processus d'acquisition des connaissances et de mémorisation. Et plus généralement des performances mentales.

Sucre et cancer, quelle relation ?

Les informations circulant sur le sucre et le cancer sont souvent présentées sous un angle angoissant ou culpabilisant pour le consommateur.

« Le cancer aime le sucre » est un concept qui revient souvent, trouvant sa source dans une publication scientifique des années 20, mais reprise et largement détournée depuis.

Il est vrai que les cellules tumorales métabolisent le glucose (issu du sucre mais aussi de tous les autres glucides, simples ou complexes) différemment des cellules saines mais il s'agit d'un effet du cancer et non de sa cause.

Plus qu'un aliment ou une alimentation riche en sucres, c'est le surpoids et l'obésité qui sont mentionnés aujourd'hui comme facteur de risque dans les cancers digestifs.

Pour le cancer du sein, certaines études montrent une association avec des consommations élevées d'aliments sucrés, avançant sur ce type de cancer un mécanisme qui associe production d'insuline et facteurs de croissance hormonaux.

Il existe cependant d'autres facteurs de risque connus associés à ce type de cancer et les études doivent se poursuivre.

Pour l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) : « Il n’existe pas à l’heure actuelle d’éléments probants pour incriminer la consommation de glucides dans le développement de cancers ».

Voir l'article "Le sucre et le cancer"

Peut-on consommer du sucre si l'on est en surpoids ?

Le surpoids est le résultat d'un déséquilibre entre apports alimentaires et dépenses énergétiques. Ses causes sont multiples.

Il ne sert à rien de réduire ou de supprimer le sucre de son alimentation si parallèlement on ne réduit pas les calories consommées en modifiant ses habitudes alimentaires. Au contraire, plusieurs études ont mis en évidence l'intérêt de maintenir un peu de sucre pour le plaisir, en vue d'augmenter l'acceptation et l'adhésion à un régime alimentaire sur le long terme.

Le programme national nutrition santé (PNNS) recommande d'augmenter le pourcentage de glucides complexes tout en réduisant de 25 % la consommation actuelle de glucides simples. Aucune enquête scientifique ne justifie cette limitation des sucres, pour les personnes en bonne santé. En revanche, dans une perspective de perte de poids, les spécialistes s'accordent à recommander une réduction des calories totales en particulier des calories lipidiques.

Voir l'article "Le sucre fait-il grossir ?"

Le sucre est-il source de calories vides ?

Parce qu'exclusivement formé de glucose et de fructose, le sucre est parfois qualifié de "calorie vide". C'est oublier que l'on ne mange quasiment jamais de sucre à la petite cuillère et que dans la majorité des cas il est consommé avec des aliments sources de nutriments.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Le sucre peut-il donner le diabète ?

Une idée encore largement répandue associe la survenue d'un diabète et l'excès de glucides alimentaires notamment de saccharose. 

Les études scientifiques mettent en évidence que cette association n'est pas fondée. Chez le sujet bien portant, la consommation de glucides, quelle que soit leur nature, ne donne pas le diabète.

Consommés en excès, ces glucides peuvent par contre révélerun diabète préexistant chez un individu prédisposé.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Voir l'article "Le sucre et le diabète"
Voir l'infographie "Tout savoir sur le diabète"
Voir la brochure "Diabète et sucres : halte aux idées reçues"

Quel est le rôle du sucre dans le vieillissement de la peau ?

Le sucre comme la majorité des glucides de notre alimentation (amidon, maltose, lactose…) est une source de glucose dans l'organisme. Ce glucose est une source d'énergie indispensable au bon fonctionnement de l'organisme et du cerveau en particulier. Par ailleurs, le glucose intervient également dans la glycation, une réaction naturelle qui se produit entre le glucose et les protéines. Cette réaction lorsqu’elle se produit au niveau des tissus conjonctifs de notre organisme (tissus musculaires, vaisseaux sanguins, protéines du derme …), donne naissance à des protéines glyquées qui ne sont plus renouvelées. Au niveau du derme, cela se traduit par une perte de souplesse ;  la glycation est donc un des facteurs de vieillissement parmi d'autres du tissu cutané, associé au métabolisme des glucides en général.

Voir l'article "Le sucre et les rides"

Le sucre est-il responsable des maladies cardio-vasculaires?

Un certain nombre de publications scientifiques mettent en relation la consommation de boissons sucrées (ou même édulcorées) et le risque cardio-vasculaire. Mais ce sujet est encore en débat et concerne des niveaux de consommation particulièrement élevés ou des sujets en surpoids ou obèses. Au plan scientifique, le sucre en lui-même n’est pas considéré comme un facteur de risque cardio-vasculaire. Les risques plus élevés de maladies cardio-vasculaires associés à des consommations élevées de boissons sucrées reflètent sans doute également des styles de vie particuliers et peu favorables au bon état de santé.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site Sucre-Info.com

Faut-il préférer le sucre de canne ou le sucre de betterave ? Le sucre roux ou le sucre blanc ?

Le sucre (ou saccharose) est formé de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. La couleur du sucre n'a rien à voir avec le végétal dont il est extrait.

Qu'il soit de canne ou de betterave, le sucre roux contient des traces de vitamines et de minéraux, contrairement au sucre blanc. Ramenée à des consommations quotidiennes, cette source de micronutriments est infime et négligeable pour l'organisme.

Choisir entre le sucre roux et le sucre blanc est une affaire de goût : si le goût du sucre blanc de canne n'est pas différent de celui du sucre de betterave, ce sont, par contre, des arômes de rhum, de vanille ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne, le sucre roux de betterave se démarquant par une note de caramel. 

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Voir l'infographie "Sucre blanc et Sucre roux"

Les diabétiques peuvent-ils manger du sucre ?

Le régime du diabétique, qui était jusqu'à ces dernières années fort rigide, tend à s'assouplir, grâce à de meilleures connaissances de la physiologie de la digestion des glucides.

L'index glycémique  qui permet de quantifier les variations de la glycémie occasionnées par la consommation d'aliments glucidiques peut aider le diabétique dans ses choix alimentaires. Un dessert sucré peut être consommé en fin de repas à condition qu'il soit comptabilisé dans la ration glucidique.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Voir l'article "Le sucre et le diabète"
Voir l'infographie "Tout savoir sur le diabète"
Voir la brochure "Diabète et sucres : halte aux idées reçues"

Les caries sont-elles toujours dues au sucre ?

À l’échelle de l’individu, le processus carieux est toujours le même. Streptococcus, Lactobacillus, Actinomyces ne sont pas les amis de nos dents et l’on parle aussi depuis peu des genres Bifidobacterium et Veillonella. Le nombre d’espèces bactériennes présentes en bouche serait supérieur à 500 mais ce sont ces 4 ou 5 genres qui regroupent les souches les plus virulentes. Les Streptococcus du groupe mutans sont prépondérants (20 % du poids de la flore buccale).

Ces bactéries sont particulièrement douées pour former de longues chaînes de glucose, des glucans insolubles qui assurent l’adhérence des bactéries sur les muqueuses et les dents. La voie est alors ouverte à la colonisation par d’autres espèces bactériennes, ce qui va donner un biofilm, la fameuse plaque dentaire. Les bactéries passent alors à l’action pour métaboliser les glucides fermentescibles de notre alimentation et les transformer en acides organiques, dont l’acide lactique, majoritaire. Cette acidité provoque une dissolution de l’émail en surface mais qui est réversible si l’acidité diminue. La carie va s’installer lorsque la déminéralisation (perte en calcium et phosphate notamment) l’emporte sur la reminéralisation.

Le sucre (saccharose) est très apprécié des S. mutans ainsi que des autres bactéries cariogènes ; le glucose et le fructose sont également cariogènes tandis que le lactose est le moins prisé par les bactéries buccales. C’est entendu, les caries se forment le plus souvent avec le sucre, mais aussi avec bon nombre d’autres sucres et glucides, en particulier les amidons soumis à une cuisson.

En dehors de la teneur en sucres ou en glucides, le potentiel cariogène d’un aliment varie beaucoup en fonction de sa texture : raisins secs, madeleine, banane et frites décrochent le pompon avec les plus forts indices de cariogénicité potentielle. Ils ont en commun d’être plutôt collants en bouche et leur temps de séjour permet une acidification préparant le terrain de la carie (hors brossage des dents évidemment). Par ailleurs, au-delà de la quantité de sucres, c’est la fréquence de consommation qui semble déterminante pour le risque de caries.  

Dans notre entourage, nous connaissons tous des « familles à caries », ce qui souligne le poids de la génétique. Un émail plus ou moins résistant, un flux salivaire abondant ou la composition de la salive (pouvoir tampon limitant l’acidité de certains aliments et présence d’immunoglobulines) sont des facteurs qui nous protègent variablement. Sans constituer une garantie absolue contre la carie, une alimentation adéquate, des apports en fluor adaptés et un brossage régulier des dents sont, pour l’heure, les remparts les plus efficaces.

Source : Avec ou sans sucre ? 90 Clés pour comprendre le sucre, P. Reiser, Ed. Quae, 2015.

Voir l'article "Le sucre et les caries"

Combien de calories dans un morceau de sucre ?

Entre 20 et 28 kCal. Un peu de mathématiques : on sait que 1g de glucides produit 4 kCal (soit 16,8 kJ). Un morceau de sucre n°4 d'une masse de 5,9 g apportera donc 23,6 kCal et le n°3 de 7,9 g fournira 31,6 kCal.

Rappelons que les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) pour leshommes sont de 2250 kCal, et pour les femmes de 1800 kCal.

Voir l'article "Sucres et calories"

Faut-il réduire la consommation de sucre ?

En mars 2015, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) publie ses recommandations et préconise une consommation de sucres libres (sucres ajoutés et sucres des jus des fruits) ou cachés à moins de 10% des calories quotidiennes pour la prévention de l’obésité et de la carie.

Le groupe d’experts en nutrition de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a publié en 2010 un avis scientifique précisant les valeurs nutritionnelles de référence pour les apports en glucides, en fibres alimentaires, en matières grasses et en eau. Les apports en glucides totaux devraient représenter entre 45 et 60 % de l'apport énergétique total, tant chez l’adulte que chez l’enfant. Concernant les sucres (glucides simples à saveur sucrée), les experts de l’EFSA considèrent que les données disponibles ne permettent pas d’établir un apport de référence ni un apport adéquat en sucres. De plus, ils constatent que les preuves scientifiques sont insuffisantes pour pouvoir fixer une valeur limite supérieure pour les apports en sucres, et ceci pour les sucres totaux comme pour les sucres ajoutés.

En France, l’enjeu de la troisième édition du Programme National Nutrition Santé (Ministère de la santé, PNNS 2011-2015) est d’améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment dans les populations à risque. Le PNNS préconise en particulier d’augmenter les apports en glucides complexes et en fibres et de réduire les apports en glucides simples (sucres) issus des produits sucrés, particulièrement chez les enfants.

Concernant les sucres apportés par les aliments, le PNNS recommande d’augmenter la consommation des fruits, légumes et produits laitiers et de limiter celle des produits sucrés (miel, confiture, chocolat, sucre, gâteaux, glaces, bonbons,etc.) et des boissons sucrées.

En France, les glucides apportent 44 % des apports énergétiques chez les adultes et 47 % chez les enfants (3-17 ans). Les sucres fournissent en moyenne 17-18% des calories chez les adultes et 22 % pour les enfants (Anses, enquête Inca2 2007).

Sources : www.who.org, www.efsa.europa.euwww.anses.frwww.sante.gouv.fr

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site Sucre-Info.com

Voir l'article "Apports en sucres : les nouvelles recommandations de l'OMS"

Le sucre fait-il grossir ?

Lorsqu'il est consommé en quantité raisonnable, le sucre peut garder sa place au sein d'une alimentation variée, équilibrée et source de plaisir.

En cas de surcharge pondérale, la quantité consommée doit être limitée.

Consommés en quantités trop importantes, les boissons sucrées (sodas, nectars, sirops...) ou les jus de fruits peuvent apporter un excès de calories. Les effets de ces calories « liquides » sur l’appétit et sur le poids (par rapport à celle des aliments solides) sont très controversés. Le débat scientifique reste ouvert.

Voir l'article "Le sucre fait-il grossir ?"
Voir l'article "Autres facteurs de l'obésité"

Le sucre donne-t-il des caries ?

Tous les glucides, qu'ils soient simples ou complexes, sont fermentés par les bactéries de la flore buccale. Leur pouvoir cariogène se révèle à des degrés variables : le saccharose est plus cariogène que le glucose, lui-même plus cariogène que le lactose et l'amidon cuit.

Les édulcorants massiques ou polyols (xylitol, sorbitol) présentent une cariogénicité réduite. Ils sont principalement utilisés dans certains produits de confiserie.

En ce qui concerne le sucre, bien que sa consommation soit stable en France depuis vingt ans, la prévalence des caries dentaires diminue grâce au brossage régulier des dents avec des pâtes dentifrices fluorées.

En termes de potentiel cariogène, il faut rappeler que la fréquence de consommation importe plus que la quantité de glucides consommés.

Source : CD "Nos aliments en 200 questions" (IFN - 2009)

Voir l'article "Le sucre et les caries"

Que sont les FODMAP ?

Le mot FODMAP est un acronyme anglais (pour Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols) désignant  un groupe de glucides à chaîne courte présents dans certains aliments et qui sont faiblement absorbés procurant ainsi des substances qui nourrissent les bactéries de l’intestin. Ce terme regroupe notamment les polymères à chaîne courte (oligo-) du fructose (les fructanes) et du galactose (les galactanes), les disaccharides (tel que le lactose), les monosaccharides (tel que le fructose), et les « alcools du sucre » (polyols) tels que sorbitol, mannitol, xylitol et maltitol. Le saccharose (sucre de canne et de betterave notamment) et le glucose ne sont pas considérés comme des FODMAP et peuvent être consommés par les personnes sensibles.

Le régime pauvre en FODMAP a été initialement développé en Australie par Peter Gibson et Susan Shepherd pour limiter certains troubles fonctionnels intestinaux. En effet, les FODMAP non absorbés dans l'intestin grêle passent dans le gros intestin, où des bactéries les fermentent. La production gazeuse qui en résulte peut provoquer ballonnements et flatulences chez certaines personnes sensibles (syndrome de l'intestin irritable) et une restriction des apports en FODMAP leur permet alors une amélioration des symptômes.  Comme la plupart des régimes restrictifs, il est contraignant et n’apporte pas de bénéfice aux personnes qui n’en ont pas besoin.