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Choisissez un thème ci-dessous, et découvrez les questions/réponses associées pour tout savoir sur le sucre !

Comment se forme la Barbe à Papa ?

La machine a barbe à papa possède une plaque chauffante, placée sous un réceptacle pour le sucre, percé de petits trous, le tout sur un plateau tournant à grande vitesse.

Pour faire fondre le sucre cristallisé à sec, il faut le porter à plus de 185°C, c’est sa température dite de fusion (les machines actuelles chauffent à 200-210°C). La force centrifuge du plateau tournant fait alors sortir le sucre « fondu » par les petits trous, les minces filaments qui se forment vont se refroidir très vite à l’air libre et se figer. Il ne reste plus qu’à les récupérer sur un bâtonnet adéquat.

Ce refroidissement rapide ne laisse pas le temps au sucre de recristalliser. Il se trouve alors dans un état physique très instable, nommé état amorphe : les molécules de saccharose ne sont pas rangées comme dans un cristal mais désordonnées, sans forme, autrement dit a-morphes. Cette structure non cristalline appelée aussi vitreuse est très avide d’eau et collante. Un siècle après l’invention de la première machine, des chercheurs de l’université de Saint Paul, dans le Minnesota, ont passé des barbes à papa aux rayons X pour étudier leur stabilité en fonction de la température et de l’humidité ambiantes. Stockée à température ambiante (23°C) et à une humidité de 33% (ce qui est faible par rapport à nos climats où l’hygrométrie avoisine les 65-75% en moyenne), une barbe à papa reprend vite de l’humidité. Le sucre recristallise et la structure s’effondre alors sur elle-même en une masse collante et pâteuse au bout de 3 jours. Dans une atmosphère à 45% d’humidité, l’effondrement peut s’opérer en quelques heures seulement.

Dès lors, la pratique des fêtes foraines se comprend mieux : une production à la demande et une consommation dans la minute.

Peut-on consommer une confiture qui présente des moisissures à la surface ?

Oui. Il suffit de prélever largement la partie moisie et de consommer rapidement le reste de la confiture.

Comment peut-on rattraper une confiture?

Si elles restent liquides, il faut les faire recuire car elles ne sont pas assez cuites.

Si les fruits utilisés sont pauvres en pectine (ananas, cerises, fraises, pêches, poires, melon), il faut auparavant ajouter un peu de gelée de pommes ou de groseilles, ou encore un gélifiant acheté dans le commerce.

Lorsqu'elles cristallisent, c'est le contraire, elles sont trop cuites ou trop anciennes. Ajoutez alors un peu d'eau bouillante pour faire fondre les cristaux et remuez le pot. Consommez sans attendre.

Si les fruits utilisés sont peu acides, faites-les recuire en ajoutant dujus de citron.

Voir la brochure "Les conftures, 20 recettes à déguster"

Peut-on faire du sucre chez soi ?

Si vous désirez obtenir un sucre semblable à celui que vous achetez dans vos épiceries préférées, la réponse est non.

Par contre, vous pouvez faire cette petite expérience, si vous possédez une centrifugeuse : le sucre obtenu sera de qualité très moyenne.

Nettoyez une betterave sucrière et débitez-la en lamelles fines avec une râpe à légumes. Les faire cuire dans de l'eau assez chaude jusqu'à obtention d'un jus sucré trouble. Passez ce jus dans une passoire doublée d'un filtre à café et faites chauffer à nouveau, sans atteindre la caramélisation. Le jus va se transformer en sirop. Versez un peu de sucre cristallisé pour aider à la formation de cristaux, puis transvasez dans la centrifugeuse : le sirop est éliminé pour ne laisser que le sucre brut.

Voir la brochure "Sucre et astuces"

Comment réussir le caramel ?

Il suffit de surveiller attentivement la cuisson du sucre.

Comptez 3 cuillerées à soupe d'eau pour 100 g de sucre cristallisé blanc ou en morceaux. Pour stopper la cuisson, trempez immédiatement la casserole dans une bassine d'eau froide. Puis, retirez la casserole et laissez un peu épaissir.

Lorsque le sirop de sucre devient jaune pâle sur les bords de la casserole, retirez-le tout de suite du feu. Il servira à glacer les fruits déguisés et les petits fours.

Devenu jaune clair ou blond, c'est le bon stade pour caraméliser les fruits déguisés ou assembler des pièces montées.

D'un blond soutenu, le caramel sera utilisé pour chemiser les moules ou aromatiser.

Comment obtient-on du sucre coloré ?

C'est très simple. Munissez-vous d'un récipient en verre que l'on peut fermer, type pot à confiture.

Remplissez-le de sucre cristallisé blanc, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire de votre choix (en vente aux rayons "aides à la pâtisserie" des grandes surfaces).

Fermez et secouez jusqu'à l'obtention de sucre coloré. Si la couleur obtenue est trop pâle, remettez une ou plusieurs gouttes de colorant et secouez à nouveau.