Préparer un élève à participer à des concours comme le Championnat de France du Dessert, développer ses compétences et son goût pour l'innovation, en faire un professionnel complet et performant... Tels sont les enjeux auxquels doit répondre le professeur de pâtisserie.
Que ce soit à travers la formation initiale ou l’apprentissage, l’Éducation nationale prépare chaque année plus de 35 000 élèves aux métiers de l’alimentation (artisans des métiers de bouche), dont 30 % se dirigent vers une spécialisation en pâtisserie sanctionnée par un CAP pâtissier ou un baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, préparé en trois ans depuis la rentrée 2009.
Parallèlement à ces cursus, la formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration (plus de 80 000 élèves) propose une spécialisation en pâtisserie avec la "Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant" (MCCDR), créée en 1997 en partenariat avec le Cedus.
Un enseignement spécialisé
Pour assurer la formation de ces jeunes, l’Éducation nationale dispose d’enseignants spécialisés, professeurs de pâtisserie et formateurs en pâtisserie qui exercent respectivement en lycée professionnel et en CFA. Signe particulier, ces professionnels aguerris ont, pour la plupart d’entre-eux, longtemps pratiqué le métier, dans l’artisanat ou la restauration, avant de rejoindre la voie de l’enseignement.
Quel profil d'enseignant ?
Les enseignants se répartissent en deux catégories, professeurs et formateurs. Les premiers sont recrutés via un concours "qui est ouvert par intermittence, en fonction des besoins des établissements", précise Denis Herrero, inspecteur de l’Éducation nationale Économie Gestion dans l’académie d’Aix-Marseille.
Les formateurs sont, quant à eux, des professionnels expérimentés et dotés d’un diplôme suffisant pour enseigner dans un cadre contractuel avec l’Éducation nationale. Quand sonne l’heure de la rentrée des classes, c’est donc avec un bon "bagage" plus qu’un cartable que le professeur de pâtisserie rejoint ses élèves !
Savoir-faire et techniques
Tourer une pâte feuilletée, élaborer un granité, tailler les fruits, travailler le chocolat, le sucre ou les coulis… À ces nombreux savoir-faire techniques s’associe un volet technologique permettant, notamment, d’approfondir la connaissance des matières premières.
Par exemple celle du sucre représente un acquis essentiel. L’élève doit connaître le produit depuis son origine et son procédé d’extraction jusqu’à ses propriétés technologiques et ses utilisations, sous les aspects théoriques et, bien sûr, pratiques.
Expérimentation et excellence
Aujourd’hui, l’acquisition de ces connaissances passe prioritairement par l’expérimentation et les travaux pratiques qui impliquent une grande proximité entre le professeur et l’élève. Cette proximité crée un contexte favorable à une approche pédagogique globale.
"Nous avons pour mission de transmettre les valeurs de la pâtisserie : rigueur et précision, créativité et innovation, respect de soi et des autres, gestion des ressources et des matières premières…", explique Pascal Lehanné, professeur de pâtisserie au lycée polyvalent Stanislas de Villers-les-Nancy (Meurthe-et-Moselle)..
Un travail d'équipe
Reste que pour atteindre ces objectifs, le professeur de pâtisserie n’est pas seul face à sa classe. Intégré à une équipe pédagogique pluridisciplinaire composée d’une dizaine d’enseignants, il dispense régulièrement des cours en binôme dans une logique de cohérence entre les enseignements professionnels et généraux.
Par exemple, c’est en compagnie du professeur de sciences appliquées qu’il abordera le thème des meringues, afin d’expliquer le phénomène physico-chimique impliqué dans la recette, tandis que l’intervention du professeur de gestion sera utile pour appréhender le coût des matières premières ou l’impact des modes et tendances dans la conduite d’une entreprise… Un exercice tel que la réalisation d’un buffet de desserts pourra ainsi mobiliser les professeurs de gestion (maîtrise budgétaire), de français (aspects culturels du thème choisi) et d’arts appliqués (critères esthétiques, décoration).
Découvrir et encourager les talents
Pour le professeur de pâtisserie, l’enseignement ne peut se limiter à préparer l’élève à l’examen final. Il faut l’accompagner plus loin : vers l’univers professionnel, bien sûr, mais aussi au-delà de ses limites... Des limites que l’élève pourra appréhender et dépasser en participant à des compétitions, y compris au plus haut niveau comme le proposent le Championnat de France du Dessert ou le concours du Meilleur Apprenti de France.
Détecter les potentiels, encourager les vocations, motiver les plus hésitants pour en faire de la graine de champion, préparer l’élève tant au plan technique que psychologique... Le professeur de pâtisserie est ainsi au contact permanent du monde de l’entreprise dont il suit les évolutions et les besoins émergeants.
Les clés de la réussite
Autant de défis qui en appellent un autre, et non des moindres : donner à l’élève toutes les chances de réussir son insertion professionnelle et sa carrière. Au-delà des bases techniques, l’enseignant doit garantir l’adaptation des jeunes aux multiples évolutions du métier (environnement matériel, juridique et économique, produits, polyvalence boulangerie/pâtisserie…) et à la diversité des établissements dans lesquels ils exerceront. La période de formation en milieu professionnel (PFMP) participe, elle aussi, de cette préparation.