De l'Antiquité à nos jours, les glaces et sorbets ont toujours séduit les gourmands. Leur secret ? Défier les conditions climatiques pour rester fermes et fondants, offrir une palette de saveurs infinies, traverser les modes et les saisons en inventant constamment de nouvelles sensations. Quelles sont les nouvelles tendances cet été ?
Du privilège au plaisir pour tous
Saviez-vous que l’on doit les sorbets aux khalifes de Bagdad ? En effet, ils aimaient boire des sirops de fruits et de miel refroidis avec de la neige qu’ils nommaient « sharbets », d’où vient le mot sorbet. Avant eux, l’aristocratie gréco-romaine dégustait des fruits, granités et autres laitages rafraîchis à la neige sous l’œil réprobateur des moralistes comme Caton et Cicéron. Au 13e siècle, Marco Polo rapporte d’Extrême-Orient les premières recettes de glaces obtenues par congélation artificielle, grâce à un mélange d’eau et de salpêtre. L’Italie se passionne pour cette gourmandise qui gagne bientôt la cour de France sous l’influence de Catherine de Médicis.
Un secret bien gardé
En 1650, le célèbre Vatel, cuisinier du Grand Condé, étonne les convives royaux avec « une surprise glacée et sucrée, compacte comme du marbre ». Bien que placée sous le sceau du « secret d’Etat », la recette se répand progressivement et la glace devient, à partir du siècle suivant, une friandise que l’on déguste dans les cafés glaciers qui éclosent à Paris, puis en province, comme dans toute l’Europe. Créée au 17e siècle, la Glacière de la Sainte-Baume dans le Var fut l’un des principaux centres de conservation de la glace en France. Le site abrite aujourd’hui un Musée de la Glace ! L’été, le Musée de la Glace organise une journée de dégustation de crème glacée à l'ancienne, élaborée au moyen d'une sorbetière à manivelle. Pendant cette journée, sur présentation de votre ticket d'entrée au Musée, Monsieur Marcel vous expliquera le fonctionnement d'une sorbetière à manivelle et vous offrira une crème glacée.
Quelques chiffres
C’est avec les années 1970 et le développement de la civilisation des loisirs (plage, cinéma, activités ludiques et culturelles), que le marché de la glace connaît une envolée spectaculaire et démocratique, portée conjointement par les artisans et les industriels. Aujourd’hui 65 % des français déclarent que la glace est leur dessert préféré. Si les glaces industrielles représentent actuellement environ 80% du marché, la production artisanale est assurée par 350 glaciers spécialisés auxquels s’ajoutent 70 000 entreprises concernées : pâtissiers, confiseurs, restaurateurs, traiteurs…
Les nouvelles tendances
Présentées en boules, cornets, cônes, bâtonnets, barres, petits pots, barquettes ou verrines, intégrées ou associées à de nombreuses recettes de dessert, la glace est un plaisir aux variations quasiment infinies. Au-delà des valeurs sûres comme la vanille ou la fraise, les parfums épousent l’air du temps en proposant des arômes pâtissiers comme la tarte tatin, le crumble, la crème brûlée, ou les bonbons carambar, malabar… Les parfums les plus en vogue sont le caramel-beurre salé, le litchi rose ou encore le mojito !
