Ingrédient et aliment familier, le sucre s'associe à la vie quotidienne des foyers. Mais au-delà de sa dimension universelle, il peut s'offrir sous des formes et/ou appellations qui varient selon les pays ou les régions, au gré des usages culinaires et culturels locaux.

Sucre cristallisé, sucre de référence

Qu’il soit blanc ou roux, issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, qu’on l’utilise en poudre ou en morceaux, le sucre cristallisé s’est imposé, au plan mondial, comme le sucre de référence. Non seulement pour les utilisations dites indirectes (industries alimentaires, restauration) mais aussi pour les usages domestiques (utilisation directe) qui représentent actuellement, dans les pays occidentaux, environ 20 % des quantités de sucre achetées. Pourtant, à côté de ce référent, la plupart des pays producteurs continuent à fabriquer des variétés de sucre spécifiques, souvent héritées d'un savoir-faire ancestral.

Quels sucres ?

Ces variétés traditionnelles se répartissent en trois grandes familles, correspondant chacune à un mode de fabrication : sucres solidifiés, sucres mélassés et sucres cristallisés bruts. Les premiers, également appelés sucres "en bloc" ou "non centrifugés", sont obtenus à partir d'un sirop de sucre de canne brut concentré et chauffé à plus de 200° puis mis à refroidir dans des moules de petite taille qui vont lui imprimer sa forme : cône, cube, pastille, boulette...

Le sucre indien

L'un des plus connus est sans doute le jaggery, spécialité indienne que l’on retrouve sous différents noms en Asie, dans les Caraïbes et en Amérique du sud : gur (Penjab, Bengladesh), desi (Pakistan), panocha (Philippines), rapadou (Haïti), panela ou piloncillo (Mexique), rapadura (Brésil)...

Les Indiens attribuent à ce sucre riche en sels minéraux (2,8 %) des vertus anti-infectieuses et apaisantes. Selon le Sushara Samhita, traité fondateur de la médecine ayurvédique rédigé au 6e siècle avant JC, le jaggery possède "de grandes qualités nutritionnelles" avec la capacité de "purifier le sang, prévenir les rhumatismes et les problèmes biliaires".

Sa consistance en fait également un ingrédient idéal pour les boissons chaudes. C’est ainsi qu’au Mexique, les petits cônes de piloncello sont indispensables à l’authentique préparation de deux spécialités : le café de Olla, parfumé à la cannelle et à l’anis, et le champurrado, un chocolat chaud anisé et épaissi aux céréales.

Du goût et des couleurs

Autre variété, le sucre mélassé est un assemblage de sucre cristallisé brut et de mélasse (sirop visqueux et épais recueilli à la fin du process d’extraction du sucre de canne ou de betterave). Sa couleur varie du jaune doré au brun foncé, en fonction de la richesse en mélasse ; de même, plus la proportion de mélasse est élevée, plus le goût est prononcé.

Appelé mascabodo en Amérique du Sud, c’est à partir de l’Ile Maurice et sous le nom de moscovado, qu’il s’est fait connaître. Les consommateurs britanniques l’apprécient tout particulièrement et l’utilisent dans les recettes traditionnelles de puddings, cakes et chutneys de fruits. L'équivalent européen de ce sucre exotique est la vergeoise, brune ou blonde, obtenue lors de la cuisson du sucre de betterave et dont la texture compacte et humide est proche de celle de la mélasse.

Le sucre cristallisé

On trouve du sucre cristallisé brut dans le monde entier sous plusieurs noms : cassonade (Europe), khandsari (Inde), demerara... Ce dernier tient son nom d’un fleuve et d’une zone de culture sucrière de Guyane, mais il désigne aujourd’hui, plus largement, des sucres bruts produits en Afrique ou sur l’Ile Maurice.

Tout comme le sucre blanc, sa forme cristallisée est adaptée à la cuisson et recommandée en pâtisserie : en se dissolvant lentement dans la préparation, les cristaux de saccharose donnent du croquant au biscuit ou au gâteau. Une propriété technologique qui, précisément, fait du sucre cristallisé un ingrédient indispensable aux pâtissiers du monde entier.

Un canadien au temps des sucres

Outre l'emblématique sirop d'érable, le Canada possède une spécialité moins connue : le sucre d'érable moulé. Après cuisson et évaporation du sirop, le sucre obtenu est coulé dans des petits moules en bois sculptés. Animaux, végétaux, symboles géométriques ou ésotériques, la forme des moules puise ses racines dans les mythes et croyances des populations amérindiennes. Cette tradition populaire fait partie des rituels printaniers du "temps des sucres", expression qui désigne la période de récolte de la sève.

Au service des boissons chaudes

L’association du sucre aux boissons chaudes est une pratique universelle. Mais chaque région du monde, chaque culture entretient ses propres rituels et utilise les variétés de sucre adaptées:

• Au Japon, la cérémonie du thé s'accompagne de suiko, des petits morceaux de sucre que l'on croque à part.

• En Iran, on pose un morceau de sucre solidifié sur la langue où on le laisse fondre lentement en dégustant le thé.

• Au Maroc, le thé vert est servi très chaud et très sucré. C'est un signe d'hospitalité.

• Au Sénégal comme au Népal ou au Sri-Lanka, on apprécie aussi le thé très sucré.

• Les Russes ont coutume d’accommoder le thé avec du sucre... ou de la confiture.

• En Turquie, pays du café fort, le sucre est ajouté en cours de préparation. Le vocabulaire reflète la palette de proportions : sekerli (très sucré), orta (sucré), az sekerli (peu sucré), sade (non sucré). On y sert aussi le logusa serbeti, une boisson rouge sucrée et épicée, préparée à partir d'un bloc de sucre qu'on laisse fondre dans l'eau pendant une nuit. La solution est ensuite chauffée avec un mélange d'épices (cannelle, clou de girofle...).

• En Occident, si la plupart des pays servent café, thé et autres infusions avec du sucre en poudre, la France et la Belgique restent très attachées au sucre en morceaux, l’une avec ses fameux dominos calibrés numérotés, l’autre avec ses dominos sécables.

Culture sucre : l'exception française

Tradition gastronomique oblige, la France compte à elle seule une gamme particulièrement étendue de variétés de sucre. On n’en recense pas moins de neuf couramment disponibles, chacune d’entre elles ayant ses propres caractéristiques et applications culinaires.

Le sucre cristallisé blanc est le sucre domestique par excellence. Présent dans toutes les cuisines, il est aussi utilisé par les artisans et industriels pour la confection des friandises et gâteaux. On le trouve en morceaux pour sucrer les boissons chaudes, réaliser des caramels et sirops. Broyé, on l’appelle sucre en poudre ou sucre semoule. Broyé finement et tamisé, c’est le sucre glace que l’on utilise pour les décors et les desserts délicats ou sans cuisson (truffes, meringues).

Dans la famille des sucres spéciaux, le sucre en cubes, blanc ou roux, obtenu par concassage de lingots de sucre cristallisé, se distingue par ses contours irréguliers et agrémente le service des boissons chaudes. Le sucre candi, avec ses gros cristaux, est surtout utilisé pour la préparation des liqueurs.
La vergeoise, issue de la betterave, fait le bonheur des spécialités du nord (tarte au sucre, spéculoos, gaufres), tandis que sa cousine la cassonade, issue de la canne, s’accorde aux salades de fruits exotiques et recettes anglo-saxonnes.

Le sucre pour confitures, ou sucre gélifiant, contient de la pectine d'origine naturelle de fruit qui favorise la prise des gelées et confitures. Il permet de réduire le temps de cuisson et ainsi de mieux préserver les arômes des fruits.