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La digestion des glucides

La digestion des glucides

Comment sont assimilés les glucides?

Lorsqu'un aliment est consommé, il subit des actions mécaniques (mastication) et des transformations chimiques (salive, sucs digestifs). En route pour l'odyssée du sucre dans le corps.

Une pomme, qu’elle soit croquée ou consommée sous la forme de compote ou de jus de fruit, donne plus ou moins de "travail" à l’estomac. Le temps de passage des nutriments dans le tube digestif est ainsi plus ou moins long. Le temps nécessaire à la digestion et à l'absorption des glucides varie suivant qu’ils sont consommés isolément ou au cours d’un repas. Leur assimilation dépend alors de la composition de celui-ci.
 

Que deviennent les glucides ?

Les glucides des aliments sont transformés en glucose au cours de la digestion. Le glucose passe dans le sang. Il est alors utilisé directement comme "carburant" par l’organisme. Mais il peut être également stocké sous forme de glycogène dans le foie ou les muscles.

La concentration de glucose dans le sang est appelée glycémie. Les valeurs normales de la glycémie à jeun sont comprises entre 0,6 g/l et 1 g/l. Après le repas, la glycémie augmente pendant une à deux heures, sans dépasser 1,6 g/l puis revient aux valeurs de base dans les deux heures qui suivent.
 

Stockage et déstockage

Le glucose issu de la digestion des glucides est soit immédiatement utilisé pour faire fonctionner le corps, soit stocké sous forme de glycogène. Lorsque le repas tarde à venir ou que l’effort se prolonge, le glycogène se transforme à nouveau en carburant "glucose".
 

Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Pendant plus d’un demi-siècle, la communauté scientifique a été persuadée que la glycémie, c’est-à-dire la concentration de glucose dans le sang, était principalement influencée par la taille des molécules de  glucides absorbés. L’idée était simple : l’élévation du taux de glucose dans le sang était plus lente après la consommation d’un repas riche en amidon (grosses molécules), comportant pain et pommes de terre, qu’après un repas riche en sucres simples (petites molécules).

L’index glycémique, appelé aussi « indice glycémique » (IG) permet de classer les aliments en fonction de la réponse qu'ils induisent sur la glycémie.
Or, ce n’est pas parce qu’un glucide est simple que son index glycémique (index qui représente l'importance du pic glycémique) est élevé, ni parce qu’il est complexe que son index glycémique est bas.

On obtient cet indice par comparaison avec le glucose dont l'indice glycémique a été fixé à 100. L'IG est calculé pour des portions d'aliments contenant 50 g de glucides et il renseigne sur la qualité d'un glucide.

Pour prévoir la montée de la glycémie (très utile pour les diabétiques), il faut tenir compte de la quantité ingérée et calculer la charge glycémique (CG). On l'obtient en multipliant l'IG par la quantité de glucides contenue dans la portion d'aliment consommée.

Les tableaux des index glycémiques ne servent que d'indicateurs. En effet, l’absorption des glucides par l’organisme dépend de nombreux facteurs, qui ont fait l’objet de très nombreuses études. Ces travaux ont mis en évidence que la glycémie variait en fonction de paramètres liés aux aliments. Ainsi, leur structure physique (solide ou liquide), leur texture, leur mode de cuisson, la présence ou non d’autres nutriments (lipides, protides) et/ou fibres, tout comme leur mode de consommation (absorbé seul ou au cours d’un repas) ont une influence.

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