Source de plaisir et créateur de lien social, le goût est l'un des cinq sens qui implique des fonctions variées et complexes à saisir.

Avant même de naître, un enfant est capable de percevoir le goût sucré… et de l’apprécier ! Pour le savoir, les scientifiques ont observé de près le fœtus...

Inné ou acquis ?

Les chercheurs savent maintenant que les bourgeons du goût fonctionnent chez le fœtus dès le troisième trimestre de la grossesse. Et qu’il lui permette de percevoir le changement de goût du liquide amniotique en fonction des aliments consommés par la mère.

Le visage mais aussi le comportement de ces "apprentis goûteurs" traduisent cette perception gustative. Comment ? L’enfant déglutit plus souvent et esquisse même parfois ce qui peut être interprété comme un sourire.

Le sucré à la naissance, le salé plus tard !

Après la naissance, le nouveau-né manifeste sa préférence pour le goût sucré, alors qu’il exprime à cet âge une aversion pour le salé, l’amer et l’acide. Une goutte de liquide sucré placée sur la langue est acceptée et avalée. Son visage se détend et parfois même, le bébé sourit…

Se "souvient-t-il" de son expérience intra-utérine ? L’expérience, l’éducation lui permettent ensuite d’apprécier les autres goûts qui vont s’offrir à lui.

Soutenu par la profession sucrière, une équipe de recherche dijonnaise travaille sur les mécanismes d'acquisition très précoces des préférences gustatives du nourrisson (Etude Opaline, Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourisson et de l'Enfant).

Pourquoi y a-t-il toujours une place pour le dessert ?

Grâce aux travaux du chercheur américain Barbara Rolls, nous connaissons mieux désormais les raisons pour lesquelles l’enfant qui ne termine pas sa purée aux épinards aura encore faim pour le dessert… C’est tout simplement parce qu'après quelques cuillérées, cette purée n’éveille plus de plaisir chez le jeune convive : on parle d’un effet de "rassasiement sensoriel spécifique".

En revanche, le dessert, grâce à des propriétés gustatives différentes, mettra en éveil d’autres papilles, créant ainsi une nouvelle source d’appétit en renouvelant la promesse de plaisir.

La prise alimentaire des enfants procède par stimulations successives qui encouragent naturellement la diversité de l’alimentation. Le rassasiement sensoriel spécifique persiste à l’âge adulte, il contribue à la variété de notre alimentation.