LE SUCRE

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Consommation directe, industrie... Où va le sucre ?

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Le Sucre : Consommation directe, industrie, recherche, où va le sucre ?

Les consommations "indirectes" de sucre représentent 80 % de la consommation de sucre en France.

Invité à la table familiale et ingrédient fondamental du "placard à desserts", le sucre est omniprésent dans la vie quotidienne. Pourtant, parmi les 4,8 millions de tonnes de sucre produites chaque année en France, la part de consommation directe est très minoritaire.

 

Sur le marché intérieur, l’industrie agroalimentaire s’impose comme le principal débouché de sucre. Elle l’utilise non seulement pour son pouvoir sucrant, mais aussi pour ses nombreuses propriétés technologiques. Une polyvalence qui intéresse également d’autres secteurs comme la chimie et la pharmacie.

Y aurait-il sucre et… sucre ?

La réponse, dictée par la nature, va de soi : non, fondamentalement, il n’existe qu’un seul sucre, également appelé saccharose, nutriment naturel existant dans de nombreuses plantes, et tout particulièrement au cœur de la betterave sucrière et de la canne à sucre qui sont cultivées à cet effet. La France, départements d’outre mer inclus, produit chaque année environ 4,8 millions de tonnes de sucre, dont plus de la moitié est destinée au marché national, l’autre moitié étant réservée à l’exportation.

 

Le sucre recèle de propriétés très éloignées du simple pouvoir sucrant du café du matin par exemple. En effet, la consommation directe du sucre dit "de bouche", c'est-à-dire le sucre destiné à la table et à la cuisine des foyers sous formes et présentations diverses (morceaux, poudre, glace, vergeoise etc…) est loin de représenter la part la plus importante de la consommation en France métropolitaine. Elle représente environ 18% de la consommation. En revanche, les consommations qualifiées "d’indirectes", sont très largement majoritaires et représente environ 82% de la consommation. La question est donc posée : où va donc cette montagne de sucre "non domestique" ?

Le moteur de l'agro-industrie sucrière

Tout d’abord et essentiellement le sucre non-domestique est à destination de l’industrie agroalimentaire et de ses multiples branches, à raison de 1,7 million de tonnes annuelles (59,6 % du total), auquel il convient d’ajouter la restauration hors foyer ou collective. Ensuite, vers les industries chimiques et pharmaceutiques mais dans une très faible proportion (6,9 %). L’industrie agro-alimentaire se place donc très nettement en tête des clients de l’industrie sucrière.

 

La principale raison est que le sucre, au-delà de ses qualités sucrantes, sensorielles, savoureuses et aromatiques, ne manque pas d’atouts supplémentaires qui le rendent tout autant indispensable. Il détient une valeur et des propriétés technologiques parfois irremplaçables, différentes et variables selon le type de procédé pour lequel il est utilisé et selon le produit que l’on veut réaliser. Le sucre conserve et donne de la texture, du corps, de la consistance et de la croustillance. Il colore… et tout cela en gardant l’ensemble de ses propriétés naturelles.

Le sucre fait craquer la pâtisserie

Qui serait surpris d’apprendre que le sucre s’impose aussi comme l’élément de base de la pâtisserie, industrielle ou artisanale, et de la biscuiterie ? Evidemment personne. Mais l’étendue de ses propriétés reste, dans ce domaine, peu connue. Allié privilégié du pâtissier, il assouplit les pâtes, stabilise les mousses, prévient la déshydratation du gluten, retarde la coagulation des protéines, la gélatinisation de l’amidon…

 

Il participe aussi au développement des levures et des arômes, favorise l’aération, le mélange et le battage des ingrédients, rend possible le laminage, le pétrissage, la cuisson, la conservation, la coloration des croûtes de biscuits ou des caramels… Le sucre intervient également dans l’équilibre des saveurs sucrées-acides par effet de suppression mutuelle. Mais ce n’est pas tout, ajouté au raisin, il permet encore de rehausser le titre en alcool de certains vins…

Le sucre, une histoire d'alchimie…

On le constate, l’alchimie naturelle du sucre est beaucoup plus complexe et étendue que l’on peut le croire communément. Une alchimie qui ouvre précisément la porte vers un autre utilisateur industriel bien spécifique, hors du secteur alimentaire : l’industrie chimique. Grâce à sa pureté et à sa très grande stabilité sous forme cristallisée, le sucre y est employé comme intermédiaire réactionnel. On parlera alors de « sucrochimie », une science fortement développée dans le années 1980 au moment des chocs pétroliers.

 

Elle a de plus trouvé des applications intéressantes en termes de performances et de respect de l’environnement : production de mousses rigides isolantes de polyuréthanne, polyesters de saccharose qui miment les propriétés des graisses sans les calories, détergents, plastiques… Le sucre fournit une matière première peu onéreuse et permet d’innover en proposant des produits biodégradables.

 

Les vertus du sucre ont également été étudiées de très près par l’industrie pharmaceutique qui l’utilise comme excipient dans les sirops ou les gélules, ou encore comme support pour les comprimés. Dans le domaine médical, le sucre s’associe étroitement à l’essor de l’homéopathie qui le met notamment en œuvre pour la confection des granules et spécialités homéopathiques.

Le sucre a-t-il livré tous ses secrets…

Industries agroalimentaire, chimiques, pharmaceutiques, secteur du bâtiment… Gâteaux, films plastiques, médicaments, savon, le sucre est aussi présent dans les pétards du 14 juillet…

 

De quoi se poser une dernière question : le sucre par la multiplicité de ses formes, de ses propriétés physico-chimiques, par sa polyvalence, a-t-il livré tous les secrets de ses mécanismes et de ses réactions intimes ? Rien n’est moins sûr, ouvrant ainsi de vastes perspectives à la recherche fondamentale et appliquée.

À télécharger

Mémo statistique
Le CEDUS a réalisé ce mémo, source d'information complète sur le sucre et les produits sucrés, afin de donner tous les chiffres liés au rendement, à la production, à la consommation du sucre.

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Infographie

Les deux tiers de la production sucrière française sont destinés à la consommation humaine : sucre de bouche et industries agroalimentaires. Le tiers restant trouve son utilisation dans la production d’alcool et d’éthanol et dans l’industrie chimique et pharmaceutique.

Lire aussi

La France est le 8ème producteur mondial de sucre. Structure du marché, évolution des ventes... Zoom sur le marché du sucre en France.

Bon à savoir

C'est démontré : une solution de sucre évite la formation de rouille sur des surfaces en fer. De même, un sirop de glucose protège efficacement les fruits en conserves des dégradations oxydatives des arômes. Pour les biscuits, le sucre permet de ralentir le rancissement des matières grasses végétales.

Animation

Très doué le sucre !
Sucre glace, sucre en poudre, sucre cristallisé ou liquide, il s’agit toujours bel et bien du même produit : le saccharose. Petit tour d’horizon des propriétés technologiques du sucre…

Fiche pratique

La saveur sucrée et le plaisir gustatif qu’elle offre demeurent bien sûr la plus connue des qualités du saccharose. Une qualité qui est interprétée différemment selon chaque individu.

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