Une vieille et longue histoire. L'épopée du sucre démarre il y a plus de 3 000 ans. Et pendant très longtemps, cette histoire est exclusivement celle de la canne à sucre. Sa rivale la betterave ne commencera vraiment à faire parler d'elle qu'à partir du XIXe siècle .
Trois longs siècles
Ce n’est qu’au XIXe que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Pendant des siècles, il reste méconnu. Si dès 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la "bette-rave", arrivée d’Italie depuis peu, donne en cuisant un jus "semblable au sirop de sucre", il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques.
Des débuts difficiles
Élève de Marggraf, Franz Karl Achard produit en 1798 le premier sucre de betterave. La première usine est créée en Silésie avec le soutien financier de Frédéric-Guillaume III, mais ce n’est pas un franc succès. Achard a réussi l’essentiel de l’extraction. Sa seule erreur : croire que la teneur en sucre de la betterave augmente avec le temps de stockage, alors que c’est le contraire. Résultat : la qualité du produit n’est pas bonne et la rentabilité très insuffisante.
En 1810, l’intérêt pour la betterave revient en France sous l’impulsion de Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre.
Plus de sucre de canne…
En 1806, Napoléon promulgue le décret connu sous le nom de “ blocus continental ” : après sa victoire à Trafalgar, l’Angleterre détient la maîtrise des mers et du commerce mondial. Cette domination maritime empêche les marchandises françaises de sortir et d’entrer dans les ports. Le sucre des Antilles commence à faire cruellement défaut.
Le blocus napoléonien a pour objectif d’empêcher l’entrée de toute marchandise anglaise sur le continent, de ruiner l’Angleterre et d’assurer à la France la place de première puissance économique européenne… Le blocus fut un échec pour la France. Mais une aubaine pour la betterave, qui apparut comme un moyen de remplacer la canne à sucre.
Le rôle de Napoléon
Convaincu de l’intérêt de la betterave dans la production du sucre, Napoléon incite les agriculteurs à pratiquer cette culture et les industriels à améliorer les procédés en leur octroyant des aides financières ou des régimes fiscaux privilégiés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire du sucre à partir de la betterave. Les mesures impériales font vite effet.
En 1812, Benjamin Delessert présente à l’Empereur des pains de sucre parfaitement réussis. Il est le premier à réussir l’extraction en grande quantité. Napoléon s’enthousiasme, le décore, délivre 500 licences de fabrication et ordonne la plantation de plusieurs milliers d’hectares de betterave sucrière. C’est parti pour la betterave... Les usines se multiplient et les avancées techniques entraînent une baisse rapide du prix de revient.
XIXe : Canne et betterave en concurrence
La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne. Et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements. Le gouvernement favorise la production via un régime fiscal très avantageux, mais cela n’est guère apprécié des producteurs des colonies. Leurs protestations contre ce régime de faveur conduisent le gouvernement à supprimer les exemptions fiscales en 1843. L’abolition de l’esclavage, au milieu du XIXe siècle, lui redonne un coup de pouce. Les sucreries se multiplient en Europe.
XXe : l'histoire continue
En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale. La guerre de 14-18, en transformant les grandes plaines betteravières en champs de bataille, stoppe toute la production en France et en Belgique et le fait redescendre à 26 %. S’il remonte pour atteindre 40 % dans les années 50, il n’est que de 30 % en 1995.
Qu’il soit de canne ou de betterave, tout au long de ses trois mille ans d’histoire tumultueuse, le sucre a été le symbole de bien-être et de plaisir. Aucun aliment ne peut se targuer d’autant de convoitises, d’aventures, de créativité pour offrir aux petits et aux grands leurs plus beaux rêves gourmands.