Le sucre stocké au cœur de la plante est constitué grâce au processus de la photosynthèse. Pour qu'il parvienne au consommateur, il faut l'extraire de la plante : le sucre consommé est donc issu d'un travail d'extraction, et non de fabrication.

Un principe quasi-identique à celui de la canne

Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution. Au terme de ces opérations, le sucre a été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.

Afin de conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières doivent être transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture ; et c’est pourquoi la sucrerie a une activité saisonnière, de fin septembre à fin décembre.

De la betterave au cristal de sucre

Le cycle de reproduction d’une betterave s’établit sur deux années. La première année voit la plante accumuler des réserves dans sa racine sous forme de sucre : c’est la phase végétative.

Après cette période de croissance, la deuxième année (ou phase de reproduction) utilise l’énergie stockée pour la floraison et la production de graines par fécondation croisée.

Pour la production de sucre, la betterave est donc récoltée dès la première année, lorsque les réserves de sucre dans la racine sont maximales (de 15 à 20% de son poids en sucre).

La "tare-terre"

La racine récoltée est recouverte de terre appelée la "tare-terre". Cette dernière représente des coûts directs et indirects en termes d’érosion des sols, de transports inutiles, de frais de stockage et de recyclage. Au cours des 20 dernières années, la "tare-terre" est passée de 30 à 20 % du poids net livré, essentiellement grâce aux efforts des planteurs.

Traduction : trois millions de tonnes de terre restent dans les champs au lieu d’être transportés à la sucrerie avec les betteraves, soit une économie de terre transportée égale à une file de 3 000 km de camions ! En 2006, un accord interprofessionnel a défini des bonifications et des réfactions liées à la tare terre.
En 2007, elle ne s’élève pas au-dessus de 15 %.