LE SUCRE

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canne à sucre

Une méthode d'extraction mécanique et naturelle

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Le Sucre : L'extraction du sucre de canne

Le sucre est extrait de la canne, concentré et cristallisé sans aucune transformation chimique.

Comment le sucre est-il extrait de la canne ? Le saccharose stocké au cœur de la plante est constitué grâce au processus de la photosynthèse. Pour parvenir dans nos assiettes, il faut l’'extraire de la plante. Le principe est quasiment identique entre betterave et canne à sucre. Retour sur les différentes étapes d’'extraction.

Un principe quasi-identique à celui de la betterave

Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution.

 

Au terme de ces opérations, le sucre a été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique. Afin de conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières doivent être transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture. La période de récolte se situe de février à mai aux Antilles, et de juillet à décembre à la Réunion.

Un calendrier chargé : l'exemple de la Réunion

A la Réunion, la campagne sucrière débute avec l’arrivée de la saison dite "fraîche", en l’occurrence début juillet. Celle-ci se poursuit pendant plus vingt semaines jusqu’à la fin du mois de novembre et mobilise plus de 5 000 planteurs sur tout le pourtour de l’île.

 

Relief tourmenté oblige, les champs de canne sont, en effet, implantés sur la partie côtière de la Réunion, tel un collier végétal vert, perlé de rose lorsqu’arrive la floraison d’avril-mai. Cette particularité géographique explique notamment pourquoi deux techniques de récolte continuent de cohabiter sur le plan  régional : la coupe traditionnelle à la main et la coupe mécanisée, qui ne peut être mise en œuvre que sur des parcelles suffisamment grandes et planes pour accueillir des machines, sortes de moissonneuse adaptées à ce type de récolte. A la machette ou à l’aide de moissonneuses, la canne à sucre est méthodiquement coupée, mais non arrachée, à la différence de la betterave.

 

La coupe s’effectue ainsi pendant quatre ou cinq années consécutives. Des cycles de six à sept ans sont également possibles avant que la baisse de rendement ne devienne trop importante. Les souches sont alors arrachées et de nouvelles boutures replantées, la canne se reproduisant en effet par bouturage de la tige.

Le trésor de saccharose

C’est précisément au cœur de cette tige, haute de trois à cinq mètres, que se trouve la précieuse réserve de saccharose. Lors de la récolte, après avoir été "dépaillée", c'est-à-dire débarrassée de ses feuilles, seule cette tige, sélectionnée au niveau de la taille, est conservée. Il lui faudra alors dix à douze mois pour repousser. Le "bout blanc" (le haut de la plante), pauvre en saccharose (il contient surtout des composés non sucrés ou des sucres réducteurs comme le glucose et le fructose), est également délaissé.

 

La coupe achevée, les cannes sont acheminées vers les sucreries de l’île. Ici, selon une technique dite de "pression-imbibition", la canne est broyée et mouillée quatre ou cinq fois d’affilée par des batteries de moulins. Le jus sucré ainsi obtenu est réchauffé, additionné de chaux, décanté et filtré avant l’étape finale de cristallisation.

De la canne au cristal de sucre

Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase, le jus de canne étant extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. Dans les usines de canne, le rythme est très différent selon le lieu de culture : la campagne peut durer de 4 à 11 mois.


Le raffinage :
Les cristaux de sucre roux de canne ou les sucres de betterave de deuxième et troisième jet contiennent encore d’autres éléments : sels minéraux, matières organiques..., tout l’objet du raffinage est de les éliminer.

Bon à savoir !

Raffiné, ce sucre blanc de canne !
Contrairement au sucre roux de canne et au sucre blanc de betterave, le sucre blanc de canne est le seul à avoir fait un petit passage en raffinerie ! Il n’a cependant subit aucune intervention chimique, ni blanchissement ni modification de la molécule de saccharose. Il a été chauffé et fondu. Le jus coloré ainsi obtenu a ensuite traversé les mêmes étapes que dans une sucrerie, avec, en plus, un passage dans des résines échangeuses d’ions qui, par contact mécanique, ont absorbé les matières colorantes.

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Bon à savoir

Les sucreries produisent du sucre pendant environ 3 mois (fonctionnement 7/7 jours et 24 / 24heures). Même si le rythme devient plus "normal" le reste de l’année, avec la fin du travail de nuit, les sucreries profitent de cette "intercampagne", pour entretenir et moderniser leurs matériels. Les cuiseurs, conducteurs de cuisson et régulateurs d’évaporation deviennent alors électriciens, soudeurs, peintres, maçons. En effet, les salariés permanents des sucreries doivent être polyvalents.

A lire

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