Les professionnels de la gastronomie ont plus d'un sucre dans leur sac. Inverti, pétillant ou perlé, ces sucres sophistiqués tendent à se démocratiser. Alors à vous de jouer avec ces dérivés originaux qui mettront du peps dans vos gâteaux !

Perle de sucre

Il existe des perles d’ambre, de buis, de rosée… mais aussi de sucre. Les gourmands les voient souvent car le sucre perlé est utilisé pour décorer un grand nombre de pâtisseries. Ainsi, chouquettes, brioches, tropéziennes ou galettes des rois sont des recettes qui n’auraient pas la même saveur sans ces petits rochers de sucre.

Mais le sucre perlé ne sert pas uniquement à décorer ! Existant en plusieurs calibres de taille, il possède des propriétés particulièrement intéressantes. Notamment dans la recette belge de la gaufre de Liège. En fondant, le sucre perlé donne un goût de caramel et un croustillant unique à cette gaufre mythique.

Recette gaufre de Liège

Sucre inversé ?

Ou plutôt sucre inverti ! Invertir signifie renverser symétriquement. Alors à quoi peut-il ressembler ? Une des propriétés premières du sucre est d’être cristallisé. Le sucre inverti quant à lui est mou, lisse et il absorbe l’humidité. Obtenu par hydrolyse du saccharose, c’est un mélange de glucose et de fructose commercialisé sous le nom de Trimoline.

Sous forme liquide ou pâteuse, ce sucre particulier permet de confectionner des gâteaux plus moelleux, au temps de cuisson plus court. Il est aussi très utile dans la production de glace et de sorbet, en tant que stabilisateur naturel pour obtenir une texture et un maintien parfait malgré la congélation !

Sucre pétillant

Le sucre pétillant est une invention qui a plus de 50 ans. C’est en 1956 que William A. Mitchell, un chimiste américain élabore ce sucre en incorporant du gaz carbonique à l’intérieur des cristaux de sucre. Il voulait ainsi réaliser facilement des sodas. Mais ce fut un échec et c’est seulement en 1976 que l’on redécouvre le sucre pétillant comme friandise…

Aujourd’hui, il est beaucoup utilisé en cuisine créative. Son effet, qui se sent et s’entend en bouche, permet d’agrémenter de façon originale des recettes sucrées comme salées. Le chocolat et le foie gras se marient particulièrement bien avec ce sucre, qui peut aussi être saupoudré sur vos desserts, pâtisseries, glaces ou fruits. Etonnement garanti pour vos amis !