Classique ou spécial, le sucre peut revêtir de multiples formes et s'offre aux consommateurs sous diverses présentations, toutes aussi naturelles et savoureuses les unes que les autres. Un tour d'horizon recommandé aux gourmands.

Le sucre cristallisé

C’est le sucre domestique par excellence. Obligatoirement présent dans nos cuisines mais aussi très utilisé pour la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, fruits cristallisés, fruits glacés, caramels, nougatine, gâteaux roulés, sablés, génoises… A la maison, ses petits cristaux, symboles de pureté, font le bonheur des amateurs de fruits au sirop, de salades de fruits, de compotes et, bien sûr, de confitures.

Le sucre en poudre (ou sucre semoule)

Obtenu par tamisage du sucre cristallisé, le sucre en poudre, également appelé "sucre semoule", est l’ingrédient indispensable des recettes de desserts et de pâtisseries. Il entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts (pâtes brisées, sablées, à choux, à brioche, à gaufres et à crêpes), des crèmes (anglaise, pâtissière, glacée), des entremets (flans, charlottes, bavarois…), des laitages (yaourts, fromages blancs), des nombreux desserts classiques et apparaît même dans certaines cuisines sucrées-salées.

Petite astuce de chef : en les saupoudrant d’un peu de sucre en poudre avant flambage, omelettes norvégiennes et fruits prennent une douce note caramélisée en plus de celle de l’alcool utilisé.

Les 5 incontournables du sucre en poudre

1) Ce n’est certainement pas un scoop, mais le sucre en poudre est le plus courant pour… sucrer les laitages !

2) Pour obtenir un mélange blanc mousseux lorsqu’il faut travailler le sucre avec les jaunes d’œufs, le sucre en poudre est le plus indiqué. En le versant doucement en pluie sur les jaunes d’œufs, il se dissout plus vite et ne s’agglutine pas. Toutes les chances sont alors réunies pour réussir biscuits de Savoie, génoises, crème anglaise ou pâtissière.

3) C’est le sucre incontournable des spécialités régionales (flognarde, kouign aman, clafoutis, kouglof…), des desserts classiques (éclair, quatre-quarts, madeleine, saint-émilion, bûche… ) et de bien d’autres gâteaux fondants ou moelleux.

4) C’est également le sucre des entremets, des crèmes glacées et des granités.

5)  Soufflés et omelettes sucrées prennent corps et consistance grâce à lui. Pour donner davantage de goût sucré à certaines boissons froides comme les milk shakes, les citrons pressés ou la sangria, le sucre semoule est idéal car il se dissout immédiatement quelle que soit la température de la boisson.

Le sucre en cubes

Blanc ou roux, issu de la canne, le sucre en cubes se singularise par son apparence "brute" et ses contours irréguliers. Normal, puisqu’il est obtenu après concassage de lingots de sucre cristallisé humide. Son originalité se met notamment au service des boissons chaudes élaborées (thé, café flambé par exemple) auxquelles il apporte une saveur particulière.

Le sucre moulé en morceaux

Le sucre en morceaux ou dominos est né en 1949 de l’ingéniosité de Louis Chambon, inventeur de la technique permettant de souder les cristaux de sucre entre eux par humidification à chaud et de mouler les morceaux de différents calibres par compression.

De présentation très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes et se révèle précieux pour l’élaboration de caramels blonds ou bruns et de sirops de sucre.

La vergeoise

Blonde ou brune mais toujours issue de la betterave sucrière, la vergeoise, colorée et aromatisée, séduit tout à la fois par sa consistance moelleuse et par sa saveur prononcée qui sied parfaitement aux spécialités pâtissières du nord de la France où elle est très appréciée (tarte au sucre, flan à la flamande, crêpes, gaufres).

Les laitages et les fruits s’en accommodent aussi avec bonheur. Elle doit son nom aux anciennes formes à sucre employées pour couler les grands pains de sucre.

La cassonade

Parce qu’il vient de la canne, ce sucre roux cristallisé offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum : idéal pour certains desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine. Ananas flambé, salades de fruits, punchs, puddings, cake, cookies ainsi que crèmes brûlées et autres gaufres et crêpes s’enrichissent volontiers de la cassonade dont l’appelation vient du mot "casson" désignant au XVIe siècle, un sucre friable et facilement cassant. Elle fait l’objet d’une production spécifique dans les sucreries de canne.

Le sucre candi

Autrefois réputé pour certaines vertus thérapeutiques (pour le soin des maux de gorge notamment), le sucre candi (du mot arabe "quandi" qui signifie "sucre de canne" bien qu’il vienne aussi bien de la canne que de la betterave), cristallisé, blanc ou roux, trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.

Le sucre pour confitures

Son nom parle de lui-même. Le sucre pour confitures, ou sucre gélifiant, est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout de pectine d'origine naturelle de fruits et d’acide citrique, qui lui confèrent une légère saveur acidulée, ce sucre cristallisé permet de conserver les qualités gustatives des fruits parce qu’il réduit le temps de cuisson. Cette spécialité est en outre utilisée pour les sorbets, les coulis, les conserves et les mousses de fruits.

Le sucre glace

Voilà le sucre le plus fin. Jusqu’à en devenir impalpable et instantanément soluble dans l’eau. Une véritable "farine" de sucre, extrêmement légère, utilisée, comme son nom l’indique, pour la réalisation de glaçages de gâteaux, la dégustation des gaufres, des crêpes, des beignets ou la décoration des desserts. Ses qualités sucrantes conviennent aussi fort bien aux mousses, meringues et parfaits glacés, ainsi qu’à la confection de pâtes d’amandes.