Nutriment issu de la nature, également connu sous le nom de saccharose, le sucre est un ingrédient incontournable du quotidien alimentaire. Le sucre, quelle que soit sa forme, est ainsi une source glucidique essentielle au bien-être et à l'équilibre.

Variété des formes et des couleurs

Blanc ou roux, cristallisé, en poudre, moulé en morceaux, en cubes, glace, candi, cassonade ou vergeoise, pour confitures, l’univers du sucre se compose de 9 variétés aux qualités gustatives et aux usages spécifiques.

Si certains sucres ont acquis leurs lettres de noblesse, d’autres, plus méconnus, méritent d’être découverts. Car chacun donne une texture, une couleur ou une saveur unique aux recettes qui le recommandent !

De multiples ressources

Le sucre est doté de qualités technologiques et organoleptiques multiples : sucrant, colorant, texturant, conservateur, il modifie aussi les températures d’ébullition et de congélation, tout comme il interfère sur les arômes et les saveurs et aide à donner du corps à certains produits.

Le premier sucre obtenu à l’issue des différentes étapes du processus d’extraction du sucre est le sucre cristallisé, blanc ou roux selon qu’il est extrait de la betterave ou de la canne. A partir de ce dernier, sont obtenus d’autres sucres.

A partir du sucre cristallisé blanc

- le sucre en poudre, par broyage et tamisage,
- le sucre glace, par broyage,
- le sucre pour confitures, par addition de pectine et d’acide citrique.

A partir du sucre cristallisé blanc ou roux

- le sucre moulé en morceaux, par réhumidification, compression et moulage,
- le sucre en cubes, par réhumidification, moulage, séchage et concassage.

De manière plus spécifique : cassonade, vergeoise, sucre candi

- la cassonade, par extraction directe et cristallisation du jus de canne,
- la vergeoise, à partir du sirop de betterave,
- le sucre candi, par cristallisation très lente d’un sirop de sucre, très pur.