Pour 4 personnes

• 2 ananas de Côte d’Ivoire bien mûrs
• 8 feuilles de gélatine alimentaire (16 g)
• 1 citron vert
• 4 cuillerées à soupe de rhum blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 150 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• quelques branches de menthe fraîche

Préparer la mousse d’ananas

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau fraîche pour les ramollir.
• Eplucher l’un des ananas : couper le plumet et la base, ôter la peau, éliminer les «yeux» et le cœur ligneux. Le diviser en 4 quartiers. En couper 2 en petits dés.
• Mettre les 2 autres dans un mixeur et les réduire en purée.
• Laver le citron vert, râper finement son zeste et presser son jus.
• Faire chauffer la moitié du rhum blanc et le jus du citron vert dans une petite casserole (ou 1 minute au micro-ondes).
• Hors du feu, y faire dissoudre les feuilles de gélatine égouttées, puis verser ce mélange chaud dans le robot, sur la purée. Mixer quelques secondes.
• Fouetter la crème fraîche en chantilly avec 50 g de sucre en poudre. Lorsqu’elle est bien ferme, incorporer la purée d’ananas, le zeste de citron vert, puis les dés d’ananas.
• Verser dans un saladier et mettre 1 heure au réfrigérateur.

Faire un sirop

• Faire bouillir 5 minutes le sucre vanillé et le sucre restant avec 5 cl d’eau. Retirer du feu. Laisser tiédir, puis ajouter le rhum restant.  

Présentation

• Eplucher le deuxième ananas aussi soigneusement que le premier, puis le couper en rondelles très fines (24 environ) à l’aide d’un couteau bien tranchant.
• Placer ces rondelles dans un grand plat creux et verser le sirop dessus. Laisser macérer jusqu’à utilisation.
• Pour servir, répartir les rondelles d’ananas sur des assiettes individuelles (6 par assiette).
• Arroser avec le jus de macération.
• Disposer une grosse quenelle de mousse d’ananas au centre (formée à l’aide de 2 cuillères à soupe) ou plusieurs petites quenelles (formées à l’aide de 2 cuillères à café). Parsemer de menthe fraîche finement ciselée.  
• Servir frais.