Pour 8 à 16 personnes

• 1 kg de rhubarbe
• 280 g de sucre en poudre
• 30 cl de lait
• 40 cl de crème fraîche liquide uht
• 1 œuf entier + 2 jaunes
• 100 g de farine
• 30 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de coulis de framboises
• 8 à 16 framboises (fraîches ou surgelées, selon le nombre de verres)

• Eplucher soigneusement la rhubarbe, éliminer les feuilles et recouper les tiges en tout petits tronçons. Les mettre dans une casserole avec 150 g de sucre en poudre et les faire cuire 10 minutes sur feu vif.
• Laisser refroidir et bien écraser à la fourchette pour défaire en compote. Egoutter.
• Pendant ce temps, verser le lait et la moitié de la crème fraîche dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, porter à frémissement et retirer aussitôt du feu.
• Préparer la crème pâtissière : dans une terrine, fouetter l’œuf entier et les jaunes avec le reste de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine en pluie, puis délayer avec le lait chaud. Verser la crème dans une casserole, retirer la vanille et faire épaissir sur feu doux, sans cesser de fouetter et sans laisser bouillir.
• Ajouter le beurre hors du feu.
• Répartir aussitôt et équitablement la crème dans deux saladiers.
• Incorporer le coulis de framboises à l’une des deux crèmes et laisser refroidir complètement.
• Fouetter le reste de crème fraîche bien froide en chantilly. En réserver un petit ¼ et incorporer le reste, pour moitié, dans chaque saladier, en soulevant la préparation avec une spatule souple.
• Prendre des verres et y faire des couches alternées de rhubarbe, crème à la vanille, fine couche de rhubarbe et crème à la framboise.
• Garnir le sommet de chaque verre d’un petit toupet de crème chantilly surmonté d’une framboise.
• Servir bien frais.