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Meringues

Meringues
  • toque

Préparation

La pâte à meringues est composée exclusivement de blancs d'oeufs battus en neige auxquels on ajoute du sucre. On obtient ainsi des pâtisseries très fines, très légères, très économiques à cause de l'extrême simplicité des matières premières employées. Théoriquement, les meringues sont très faciles à faire. En fait, on se heurte à quelques difficultés de fabrication, dues au principe même de la réalisation.

Principe général

  • Le battage des blancs d'oeufs transforme ceux-ci en une mousse légère, en incorporant à leur masse une infinité de bulles d'air microscopiques.
  • Il est donc important de ne pas crever ces bulles sinon l'ensemble s'affaisse, donc l'addition de sucre doit être faite avec une grande légèreté.
  • Pendant la cuisson, mais peut-on parler de " cuisson " ? Il s'agit ici plutôt d'un " dessèchement ", la meringue doit conserver sa forme, sa blancheur, et devenir croustillante à l'extérieur tandis que le centre peut rester moelleux.
  • La température du four doit donc rester extrêmement douce, inférieure à 100°C. Tout coup de chaleur provoque une caramélisation du sucre, la meringue perd alors beaucoup de sa finesse. Ce dessèchement à chaleur douce et régulière est assez difficile à obtenir avec les appareils de cuisson utilisés dans les ménages.  

Les matières premières

  • Les blancs d'oeufs : on peut utiliser des blancs d'oeufs frais ou conservés en réfrigérateur depuis 3 ou 4 jours, dans ce cas, prendre la précaution de les ôter de la zone de froid assez tôt pour qu'ils soient tempérés au moment de l'utilisation. Les blancs d'oeufs très froids se battent très mal.La consigne de sécurité demandant d'utiliser les blancs dans la journée n'est pas valable pour les blancs d'oeufs à utiliser en meringues : cette consigne n'est à appliquer que pour des blancs d'oeufs à consommer crus. Les blancs d'oeufs auront été séparés avec soin des jaunes, toute parcelle de jaune empêche la montée des blancs.Faut-il ajouter aux blancs d'oeufs une pincée de sel ? C'est possible mais pas indispensable. La masse des blancs serait plus ferme, d'après certains auteurs.
  • Le sucre : utiliser du sucre semoule très fin de préférence au sucre glace qui a l'inconvénient de présenter des boules dures s'il n'est pas conservé dans des conditions parfaites. La quantité de sucre à employer est évaluée à 50 g par blanc d'oeuf.
  • La matière grasse : pour graisser la plaque elle doit être sans saveur: huile d'arachide, ou beurre fin, la chaleur douce de cuisson permet l'emploi de corps gras fragile.

Le matériel

  • Les blancs en neige ne peuvent avec les outils utilisés couramment dans une cuisine familiale, être travaillés en grande quantité, 3 ou 4 blancs sont un maximum.
  • Avec un fouet à main ou un fouet mécanique, utiliser un saladier ou une terrine à fond arrondi et à bords légèrement évasés.
  • Avec un batteur électrique, les récipients doivent être moins évasés (le pot à confitures d'autrefois, de 500 g, convient parfaitement pour 2 blancs). L'emploi d'un batteur à 2 vitesses donne de meilleurs résultats: position lente pour démarrer, puis position rapide.

La cuisson

  • La cuisson se fait au four : choisir une plaque de tôle épaisse. La protéger d'un papier sulfurisé taillé à ses dimensions, qui pourra tempérer un peu un coup de chauffe éventuel.
  • La position 1 du thermostat est un maximum. Pour une cuisson en four électrique couper le courant 1/4 d'heure après avoir enfourné.
  • Il existe d'ailleurs une façon plus économique de faire cuire des meringues au four électrique : utiliser pour cela la chaleur refroidissante du four après cuisson d'une tarte par exemple. Laisser ainsi " sécher " plusieurs heures.
  • Au four à gaz, la surveillance est plus délicate, puisqu'on ne peut couper la source d'énergie sans entraîner un refroidissement rapide. Si la chaleur semble trop vive, entrouvrir de temps en temps la porte. Interposer une plaque, la lèchefrite du four par exemple, si cela est nécessaire.

La recette

  • Couper un papier cuisson aux dimensions de la tôle du four. Le huiler régulièrement.
  • Saupoudrer régulièrement d'une fine couche de farine.
  • Battre en neige ferme les blancs d'oeufs. La mousse doit être dure, mais non cassante.
  • Verser en pluie, régulièrement, le sucre sur les blancs d'oeufs, et, à l'aide d'une cuiller de bois (et non d'un batteur), l'incorporer aux blancs, en enrobant, sans couper la pâte. Le geste doit être très lié. Le mélange est fait rapidement.
  • A l'aide de 2 cuillers, mouler les meringues et les placer sur la tôle en les espaçant car elles gonfleront un peu à la cuisson.
  • Faire cuire à four très doux, en plaçant la tôle au milieu du four. La cuisson demande au moins 1 heure 30. Les meringues doivent rester blanches.
  • Elles seront servies nature comme accompagnement d'une crème, ou disposées dans des barquettes de papier, fourrées 2 à 2 de crème Chantilly ou de glace.