La recette gagnante catégorie "Juniors-Lycées"

Composition aux saveurs florales

Par Stéphane DELVERT, Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme du Val de Loire - Blois (41)

Ingrédients

Sorbet litchi-rose: Glucose atomisé 50 g Stabilisateur à glace 4 g Sucre en poudre 100 g Colorant rouge (gouttes) 3 Eau 145 g Extrait de rose (gouttes) 8 Pulpe de litchi 500 g
Biscuit pain de Gênes: Beurre 15 g Œufs 2 Farine type 55 30g Pâte d’amandes 50% 70 g Poudre à lever 1 g Sucre en poudre 40 g
Emulsion au Jasmin: Crème liquide 35% MG 0,35 dl Jaunes d’œufs 80 g Lait entier 1,60 dl Feuilles de gélatine 3 g Sucre en poudre 50 g Extrait de jasmin (gouttes) 3
Mousse au thé vert: Crème liquide 35% MG 3,50 dl Jaunes d’œufs 60 g Lait entier 2 dl Citron jaune 1 Mycryo 80 g Sucre en poudre 90 g Thé vert 7 g Colorant vert (gouttes) 6
Crémeux à la lavande: Crème liquide 35% MG 2 dl Jaunes d’oeufs 30 g Lait entier 1 dl Feuilles de gélatine 2 g Miel de lavande 80 g Poudre à crème 10 g Lavande séchée (pièces) 5
Croustillants au pain d’épices: Fondant blanc 100 g Glucose cristal 100 g Pain d’épices 50 g
Verres en sucre: Glucose cristal 100 g Sucre en grain 900 g
Velours chocolat: Beurre de cacao 100 g Chocolat de couverture 100 g
Décors: Glaçage neutre 50 g Rose non traitée 1 Colorant rouge (gouttes) 4

Progression

Sorbet litchi-rose: Chauffer l’eau puis ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur à glace). Porter à ébullition et verser sur la pulpe de litchi puis chinoiser. Refroidir rapidement à +3°C et adjoindre l’extrait de rose et le colorant rouge. Laisser maturer, mixer, turbiner et débarrasser dans un bac puis recouvrir d’un film alimentaire. Réserver à –20°C.
Biscuit pain de Gênes: Monter ensemble la pâte d’amandes, les œufs et le sucre. Incorporer le mélange tamisé (farine et poudre à lever) versé en pluie. Ajouter le beurre fondu, froid. Dresser dans un cadre bombé sur une plaque à pâtisserie chemisée d’un papier de cuisson. Cuire dans un four à 190°C pendant environ 10mn.
Emulsion au Jasmin: Pocher à 85°C le mélange, jaunes d’œufs, saccharose, lait et crème liquide. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée puis chinoiser. Vanner pour faire refroidir rapidement puis ajouter l’extrait de jasmin. Remplir le siphon et réfrigérer à +3°C.
Mousse au thé vert: Porter à ébullition le lait puis ajouter le thé, laisser infuser pendant 8mn puis chinoiser. Pocher à 85°C le mélange jaunes d’œufs, saccharose, thé au lait. Hors du feu à 80°C, ajouter le mycryo et le jus d’un citron. Tempérer à 18°C puis ajouter la crème fouettée.
Crémeux à la lavande: Faire infuser les têtes de lavande dans le lait puis chinoiser. Porter à ébullition le lait parfumé et le verser sur le mélange (jaunes d’œufs, poudre à crème et miel de lavande). Cuire pendant 2mn puis hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Vanner pour faire refroidir rapidement à 30°C la crème lavande gélifiée. Détendre la crème avec un peu de crème fouettée et finir de l’incorporer. Additionner quelques gouttes de colorant vert et noir.
Croustillants au pain d’épices: Cuire à 180°C le mélange, fondant et glucose cristal. Verser sur un tapis de cuisson et laisser refroidir. Mixer les sucres cuits et ajouter le pain d’épices. Chablonner et cuire dans un four à 180°C pendant 5mn. Débarrasser et réserver au sec.
Verres en sucre: Chauffer au four le sucre cuit. Remplir les empreintes et retourner pour enlever l’excédent, laisser refroidir puis biseauter le haut des verres.
Velours chocolat: Mettre à fondre dans une étuve le chocolat concassé et le beurre de cacao. Contrôler à 35°C avant de passer au pistolet.