La recette gagnante catégorie "Professionnels"
Douceur chocolatée
Par Mathieu MANDARD, Hôtel Four Seasons George V – Paris 8e (75)
Ingrédients
- Biscuit chocolat
- Jaune d’œufs 80 g
Sucre 207,5 g
Blanc d’œufs 125 g
Guanaja 150 g
Beurre 150 g
Cacao 17,5 g
Poudre d’amande 50 g - Ganache praliné coriandre
- Fleurette 300 g
Coriandre 8 g
Praliné 180 g
Jivara 160 g
Beurre 70 g
Beurre de cacao 30 g - Pâte sablé chocolat
- Beurre 187,5 g
Jaune d’oeufs 90 g
Sucre 200 g
Sel 4 g
Farine 300 g
Cacao 25 g
Levure chimique 5 g - Mousse chocolat citron vert
- Jaune d’oeufs 55 g
Sucre morceaux 45 g
Eau 45 g
Citrons vert 3
Caraïbe 60 g
Jivara 120 g
Crème fleurette 250 g - Sorbet cacao
- Eau 500 g
Trimoline 62 g
Sucre 62 g
Caraïbe 225 g
Fructodan 5 g - Décor
- Noisettes grillées 200 g
Caraque
pour décor chocolat 500 g
Progression
- Biscuit chocolat
- Faire blanchir les jaunes d’oeufs, les blancs et le sucre au batteur pendant quelques minutes, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°C. Mélanger le tout en incorporant la poudre d’amande et le cacao. Dresser et cuire à 180°C pendant 20mn.
- Ganache praliné coriandre
- Faire bouillir la crème et le praliné puis après ébullition, verser la coriandre broyée et laisser infuser quelques minutes.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et le beurre de cacao, puis mélanger doucement à la maryse. Incorporer le beurre pommade, couler la ganache dans le cadre à 30-35°C. - Pâte sablé chocolat
- Faire blanchir au fouet le mélange beurre, sucre, sel. Mettre la feuille au batteur et introduire les jaunes d’œufs délicatement. Verser la farine, le cacao, la levure chimique tamisée. Une fois le mélange homogène, filmer la pâte et laisser reposer au froid.
- Mousse chocolat citron-vert
- Frotter les sucres morceaux en suzette sur les citrons vert, ajouter l’eau puis faire bouillir ce sirop à 30°C.
Faire une pâte à bombe avec les jaunes d’œufs et le sirop. Mélanger la pâte à bombe avec les chocolats fondus à 40°C puis tout en mélangeant, introduire la crème fouettée.
Disposer au frigo la mousse sous film. - Sorbet cacao
- Mettre l’eau, la trimoline, puis une partie du sucre à chauffer, mélanger le fructodan et la deuxième partie du sucre ensemble. Quand le sirop est à 40°C, verser le mélanger et faire bouillir. Après ébullition verser le sirop chinoisé sur le chocolat puis stocker au froid.
Montage
Mettre les 2 bandes de biscuit chocolat au centre de l’assiette. Sur une bande couler la ganache et poser dessus des noisettes grillées concassées.
Poser à l’horizontal sur les 2 bandes de biscuit chocolat, le tube rempli de mousse citron vert.
Disposer une boule de glace sur l’assiette.
En haut de l’assiette, poser une pointe de ganache puis mettre un fil de chocolat sur le tube.