Lexique des saveurs
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- Abaisse
- Morceau de pâte aplatie au rouleau dont la forme et l'épaisseur varient selon la préparation et le moule utilisé
- Abricoter
- étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricot ou de gelée, ou encore de nappage pour améliorer l'aspect de la préparation, lui donner du goût et la protéger de l'air
- Appareil
- Mélange de plusieurs substances avant cuisson ou refroidissement Exemple : appareil à génoise, à glace
- Aromatiser
- Ajouter un parfum (arôme) à une préparation Exemple : mettre de la vanille, un alcool, du chocolat dans une pâtisserie, une crème, un appareil
- Bain-marie
- Cuisson dans un récipient placé dans une autre contenant de l'eau maintenue à une température très légèrement inférieures à l'ébullition. Exemple : cuisson de la crème renversée.
- Battre
- Travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.
- Beurre pommade
- Beurre ramolli jusqu'à consistance d'une pommade.
- Beurrer
- Enduire un moule, un ustensile, un plat de cuisson d'une mince couche de beurre afin d'empêcher l'adhérence aux parois.
- Blanchir
- Travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.