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Où va le sucre ?

Où va le sucre ?

En France, la filière betterave-canne-sucre produit, chaque année, environ 5 millions de tonnes de sucre… Mais qui achète ce sucre, qui le consomme et à quoi sert-il vraiment ? Grâce à des outils statistiques pointus et grâce aux relations de proximité qu’elle entretient avec ses clients, la filière est en mesure de répondre à ces questions avec précision.
 

Y aurait-il sucre et… sucre ?

La réponse, dictée par la nature, va de soi : non, fondamentalement, il n’existe qu’un seul sucre, également appelé saccharose, nutriment issu de la nature existant dans de nombreuses plantes, et tout particulièrement au cœur de la betterave sucrière et de la canne à sucre qui sont cultivées à cet effet. La France, départements d’outre mer inclus, produit chaque année environ 4,5 millions de tonnes de sucre de betterave et 260 000 tonnes de sucre de canne. De cette production, environ 60% est destiné au marché national, le reste étant réservé à l’exportation.

La consommation du sucre dit "de bouche", c'est-à-dire le sucre destiné à la table et à la cuisine des foyers représente en France environ 15% de la consommation du sucre dans l'alimentation, un niveau stable depuis plusieurs décennies. En revanche, les consommations qualifiées d’"indirectes" sont très largement majoritaires et représentent environ 85% de la consommation. La question est donc posée : où va donc ce sucre "non-domestique" ?
 

Un rôle pivot pour les produits sucrés

Le sucre « non-domestique » est principalement à destination de l’industrie agroalimentaire et de ses multiples branches, de la restauration hors foyer ou collective à raison de 1,8 million de tonnes annuelles (59,5 % du total). Ensuite viennent les industries chimiques et pharmaceutiques mais dans une faible proportion (10 %).

Le sucre est utilisé dans la production du chocolat, de poudres pour petit déjeuner et de boissons rafraîchissantes, mais également des produits lactés, des sirops, biscuits et pâtisseries pré-emballées... La liste s’étend ensuite à de multiples catégories d’aliments (confitures, confiseries, glaces, pains et viennoiseries, pâtisseries artisanales, céréales pour petit déjeuner...) ainsi qu’à des utilisations spécifiques telles que certains plats préparés, légumes appertisés ou vins effervescents, les derniers ayant besoin d'un cocktail de sucre et de levures pour la prise de mousse. Mais ce n’est pas tout, ajouté au raisin pendant la vinification, il permet une fois fermenté de rehausser le titre en alcool de certains vins.

La raison de la présence du sucre dans tous ces produits est que, au-delà de ses qualités sucrantes, il ne manque pas d’atouts qui le rendent souvent indispensable. Il aide à conserver les aliments et donne de la texture, de la consistance et de la croustillance. Dans les aliments soumis à une cuisson, il contribue à la coloration.

Le sucre fait craquer la pâtisserie

Allié privilégié du pâtissier, le sucre assouplit les pâtes, stabilise les mousses, en agissant sur les protéines du gluten et la gélatinisation de l’amidon… Il participe aussi au développement des levures et des arômes, favorise l’aération, le mélange et le battage des ingrédients, rend possible le laminage, le pétrissage, la cuisson, la conservation, la coloration des croûtes de biscuits ou des caramels… Le sucre intervient également dans l’équilibre des saveurs sucrées-acides par effet de suppression mutuelle.

Le sucre, une histoire d'alchimie…

Grâce à sa pureté et à sa très grande stabilité sous forme cristallisée, l’industrie chimique emploie le sucre comme intermédiaire réactionnel. On parlera alors de « sucrochimie », une science fortement développée dans le années 1980 au moment des chocs pétroliers.

Ayant trouvé avec le sucre une matière première peu onéreuse et biodégradable, l'industrie pharmaceutique l’emploie comme excipient (support neutre) dans les gélules ou les sirops contre la toux, comme support d'enrobage de comprimés, pour la confection des granules homéopathiques.
Mis à profit par l'industrie chimique, le sucre peut être utilisé sous forme de mousses de polyuréthane isolantes, de bioplastiques ou même de détergents. L’industrie chimique a connu récemment des avancées majeures : en s’appuyant sur des composés chimiques greffés à son noyau, le sucre devient un agent actif et efficace de blanchiment pour les lessives.

 

Le sucre a-t-il livré tous ses secrets ? 

Industries agroalimentaire, chimiques, pharmaceutiques, secteur du bâtiment… Gâteaux, films plastiques, médicaments, savon, le sucre est même présent dans les pétards du 14 juillet… De quoi se poser une dernière question : le sucre, par la multiplicité de ses formes, de ses propriétés physico-chimiques a-t-il livré tous ses secrets ?

Certains domaines cherchent encore ! La filière nucléaire l’utilise à des fins techniques, le BTP pour retarder la prise du béton. Sur les routes d’hiver, il s’est révélé être un excellent anti-verglas, moins agressif que le sel pour les carrosseries comme pour l'environnement.

Le sucre contribue à sauver des objets en bois longtemps immergés dans l'eau. Ainsi, en 1996, un bateau vieux de 2 300 ans a pu être renfloué en utilisant une solution liquide concentrée en sucre, selon un procédé mis au point en Angleterre par le Poole Museum.

Des chercheurs travaillent en permanence au développement de technologies innovantes dans des domaines aussi variés que les cosmétiques, les traitements phytosanitaires compatibles avec l'agriculture biologique ou encore les batteries de téléphones portables... Ainsi, la sucrochimie est aujourd’hui une discipline scientifique à part entière, à l'origine de nombreuses applications et qui ne cesse d'élargir ses horizons.