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Composition nutritionnelle des aliments

Composition nutritionnelle des aliments

Où est le sucre, qui sont les sucres ?

À partir du 13 décembre 2016, tous les produits alimentaires commercialisés en europe devront obligatoirement arborer sur leur étiquette un tableau de déclaration nutritionnelle mentionnant la valeur énergétique ainsi que les quantités et proportions de nutriments. Cette avancée pour le consommateur laisse néanmoins en suspens une question majeure : la distinction entre « les sucres » et « le sucre » (saccharose).

                

Instituée en 2011 pour une mise en application progressive, la nouvelle législation européenne relative à l’information des consommateurs, dite « règlement INCO », vise à harmoniser les étiquettes de denrées alimentaires pour les rendre plus informatives, plus compréhensibles et plus comparables. Issu de la fusion de plusieurs textes préexistants, le règlement introduit certaines nouveautés (mention explicite de présence d’allergènes, origine de la viande…) et rend obligatoire la déclaration nutritionnelle sous forme de tableau.

En France, ces tableaux figurent déjà sur la plupart des produits alimentaires pré-emballés. Mais bien qu’ils soient familiers aux consommateurs, certaines mentions sont encore source de confusion ou d’incompréhension en ce qui concerne la sous-catégorie des glucides désignée par la mention « dont sucres ».

  
 

Décrypter la catégorie « sucres »

En effet, parmi les mentions obligatoires doivent figurer :
• La quantité et la proportion de glucides totaux (addition des glucides simples et complexes, qu’ils soient naturellement présents ou ajoutés). Ils sont regroupés sous la mention « glucides ».
• La quantité et la proportion de glucides simples de type « oses » (fructose, glucose, galactose, lactose, maltose, saccharose), naturellement présents et ajoutés, regroupés sous la mention « sucres ». Cette catégorie ne prend pas en compte les polyols (xylitol, maltitol, lactitol…).

Par conséquent, le sucre (saccharose ) est loin d’être le seul et unique glucide simple recouvert par l’appellation « sucres » (au pluriel), mais par confusion – et souvent par mauvaise foi délibérée – les sucres sont trop facilement réduits au seul sucre et assimilés au morceau de sucre (domino). Ce raccourci apparaît couramment dans les médias, notamment sous la forme d’une prétendue « omniprésence du sucre dans notre alimentation ». Qu’en est-il réellement ?

En ce qui concerne les produits sucrés, il n’y a rien de nouveau ni de caché ni d’illégitime dans le fait que les pâtisseries, glaces et confiseries contiennent des quantités importantes de sucres. Elles sont apportées par le sucre et les produits sucrants (miel, sirops de glucose…), mais aussi par les autres ingrédients mis en oeuvre : fruits, lait, crème…


 

Côté produits salés, s’il est vrai que certains d’entre eux contiennent du sucre (charcuteries, sauces tomate, conserves de légumes…), cette présence est liée à des propriétés techniques et reste objectivement minime (de l’ordre de 0,5 % par exemple pour les jambons). Les autres « sucres » comptabilisés dans les aliments salés peuvent être soit naturellement présents dans les ingrédients (légumes, farines, condiments, laitages…) soit ajoutés sous forme de produits sucrants issus d’autres filières que la filière sucre, à l’image des sirops de glucose, du lactose, dextrose et autre malto-dextrose, pour les plus répandus…