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Pourquoi les produits salés contiennent-ils du sucre ?

Pourquoi les produits salés contiennent-ils du sucre ?

Du sucre "caché" dans les aliments salés ?

Y a-t-il vraiment du sucre "caché" dans nos aliments ? La présence de saccharose ou d’autres sucres dans certains aliments salés et plats cuisinés est une nécessité technique qui apporte à ces produits des qualités spécifiques. Mais quelles sont ces qualités ? Et quel est précisément le rôle du sucre ? Le Sucre vous dit tout sur les atouts des sucres dans les recettes salées.

Le saviez-vous ? Les sucres sont parfois présents dans certains aliments salés et plats cuisinés. Leur présence est importante et apporte des qualités particulières. Texture, conservation, couleur, saveur... Bien que les proportions soient extrêmement faibles, leur suppression entraînerait une véritable différence à la qualité finale de l’aliment.

 

Les sucres dans le salé

Les catégories de produits concernées sont les recettes avalées sur le pouce ou en apéritif : plats préparés, sandwichs, pizzas, soupes, sauces, charcuteries, biscottes, pains non levés… Ces recettes salées intègrent une pincée de sucres ajoutés, soit sous forme de sucre cristallisé (saccharose) soit sous d’autres formes destinées aux usages professionnels (lactose, dextrose, sirops de glucose) ; et ces petites pincées jouent des rôles majeurs.
Les propriétés du sucre, les pâtissiers amateurs les connaissent bien. Du sucre pour rectifier l’acidité d’une sauce tomate ou l’amertume des endives, pour rehausser le goût des fraises, fabriquer du caramel ou encore dorer les biscuits... En fait, les applications industrielles se fondent sur ces qualités de base, tout en y apportant une dimension technologique.

Mais leur utilisation requiert une excellente maîtrise de fabrication car une teneur trop élevée en sucres dans les produits frais ou cuits provoquerait des dommages en termes de goût et de prolifération microbienne. A noter que les doses des sucres dans certains produits sont réglementées par des règles sectorielles de bonnes pratiques ou des codes d'usage (par exemple le Code des usages de la charcuterie), et correspondent entre 0,5 % et 3 % du poids total.

 

De la couleur, de la souplesse et du goût

Ainsi, dans les charcuteries, les sucres se mêlent aux protéines lors de la cuisson pour créer les couleurs et arômes qui rendent si appétissants les jambons braisés, c’est la réaction dite de « Maillard ». Les sucres enrayent également l’oxydation de la viande et favorisent la formation de la belle couleur rose des jambons et saucissons secs.  

Les biscuits apéritifs et les produits de panification (biscottes, pain de mie...) tirent aussi parti des propriétés du sucre. D’abord pour déclencher la réaction de Maillard, qui colore le pain et les pâtes cuites, mais également pour démarrer rapidement la fermentation des levures qui assouplit les pâtes.

Le sucre a du goût et est donc utile pour, par exemple, atténuer l’acidité des tomates : sauces tomate, soupes, pizzas... les dosages de sucres nécessaires sont, là aussi, très réduits.

 

Les teneurs en sucres

A titre d’exemple, même si les proportions varient selon les produits et les fabricants, il y a généralement moins de 1 % de sucres ajoutés dans les soupes prêtes à consommer.

Considéré comme un condiment sucré-salé, le ketchup fait exception, avec des teneurs en sucres (sucres de la tomate et sucres ajoutés) de l’ordre de 18 % à 20 %, soit l’équivalent de 4 g de sucres par cuillère à soupe de ketchup.
Dans le champ des légumes, ce sont les petits pois et carottes qui contiennent le plus de sucre ajouté (3 % à 4 %), sachant que les quantités sont imposées par la réglementation pour obtenir l’appellation « à l’étuvée ». Quant aux autres légumes (haricots, flageolets...), le taux reste en dessous de 1 %.

Le sucre, quelle que soit la recette salée, est aussi bien techniquement important que quantitativement maîtrisé. Pas vraiment de quoi nourrir la théorie alarmiste des « sucres cachés ».