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Equivalence en sucre

Equivalence en sucre

Glucides et équivalents sucre : le compte n'est pas bon !

Mise à jour : 18 septembre 2017

On trouve régulièrement dans la presse des articles chocs qui dénoncent le sucre comme le responsable de l'obésité et des calories superflues.… Banalisation, généralisation de la pratique des fausses équivalences entre glucides et morceaux de sucre...… Mise au point.
 

De quoi parle-t-on ?

La désignation des glucides présents dans l’alimentation répond à une réglementation stricte. Le terme "sucre" (au singulier) s’applique uniquement au saccharose, tandis que le terme "sucres" (au pluriel) recouvre tous les glucides simples à saveur sucrée (glucose, fructose, saccharose, lactose…).

Aucune de ces deux appellations ne peut servir à désigner les glucides complexes comme l’amidon par exemple. Aussi élémentaire soit-elle, cette règle ne suffit pas à éviter les confusions et les malentendus.
 

Sucre et équivalences

Si ces équivalences peuvent avoir un intérêt pratique pour les patients diabétiques pour ajuster leur traitement notamment, elles sont souvent abusives et sources de confusion lorsqu’elles sont utilisées pour la population générale.

Dire qu'une assiette de spaghettis à la sauce tomate équivaut à 8 morceaux de sucre est un procédé abusif. En effet, les spaghettis ne contiennent pas de sucres ajoutés. Les seuls glucides présents sont l'amidon de la farine et les sucres de la tomate, avec éventuellement l'ajout d'un peu de sucre pour masquer l'acidité de la tomate.

Autre exemple : le pain au chocolat. Il contient effectivement du sucre (saccharose) dans le chocolat et en petite quantité dans la pâte. Mais il est faux de "transformer" l'amidon de la farine en morceaux de sucre.

En revanche, il est acceptable d'utiliser la notion d'équivalence pour comparer entre elles des boissons qui ne contiennent que des sucres et pas d’autres glucides du type amidon. Exemple : un pur jus d'orange contient 9 à 11 g de sucres (sucre des fruits) pour 100 ml, soit environ 2 morceaux de sucre pour 100 ml, une teneur identique à celle d'une boisson au cola (10,6 g/ 100 ml) (bien entendu, les jus de fruits apportent fibres et micronutriments que n’apportent pas les colas).

Dernier point :  attention dans ces équivalences à regarder quelle est l'unité utilisée : valeur pour 100 g ou valeur pour une portion consommée.