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Que veut dire "sucré" ?

Que veut dire "sucré" ?

Il est souvent difficile de caractériser avec des mots appropriés les goûts et les saveurs que l'on perçoit. Le plaisir associé à la saveur sucrée se manifeste dès la naissance et se construit tout au long de la vie.

Pour percevoir la "saveur sucrée", il faut qu’il y ait, via la salive, contact entre un stimulus (le "signal" donné par l’aliment que nous goûtons) et un récepteur gustatif (bourgeon du goût) situé au niveau de la langue. Mais ce n’est pas si simple…

Sucré, oui, mais comment ?

Il existe une foule de nuances de "saveurs sucrées". Cette perception ne traduit pas nécessairement la présence de saccharose, le sucre, tel que nous l’entendons. D’autres glucides comme le lactose et le fructose possèdent cette propriété. Selon les cas, la saveur sucrée est plus ou moins intense.

Pour mesurer l’intensité de la saveur sucrée, la référence est le saccharose (le sucre), avec par définition un pouvoir sucrant de 1, ou bien de 100 si on doit évaluer un aliment équivalent ou moins sucré. Le miel, par exemple, possède un pouvoir sucrant équivalent au saccharose, alors que celui du sirop de glucose est en moyenne inférieur de moitié.

Et les édulcorants ? 

On distingue les édulcorants massiques (ou polyols) qui ont un pouvoir sucrant voisin du saccharose, des édulcorants intenses, comme l’aspartame, au pouvoir sucrant très élevé (de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur au sucre).

L'art de la nuance

Par convention, le saccharose est la référence. La saveur sucrée du saccharose apparaît vite, mais ne persiste pas longtemps en bouche. Ce n’est pas le cas pour toutes les molécules possédant un pouvoir sucrant.

Par comparaison au saccharose, les édulcorants intenses développent  une saveur sucrée qui, pour certains d’entre eux , est accompagnée d’autres saveurs (amer, réglisse, acidité, saveur sucrée persistante,…). Ainsi, dans la formulation des produits alimentaires, les édulcorants intenses sont souvent utilisés en mélange ou associés à des arômes pour équilibrer ou arrondir la saveur sucrée finale. Autre intérêt, l’association entre édulcorants permet par effet de synergie de réduire les quantités employées.

La saveur sucrée perçue varie d’un sujet à l’autre : un morceau ou deux morceaux de sucre dans votre café, cela signifie soit que vous aimez le café bien sucré, soit que votre seuil de perception pour la saveur sucrée est élevé et que deux sucres sont nécessaires pour que vous puissiez apprécier cette boisson.
 

La notion de plaisir 

La sensation sucrée est indissociable de celle de plaisir. Elle apparaît dès la vie intra-utérine, et se manifeste dès les premières heures de la vie. Une explication de ce phénomène est avancée : le plaisir associé  à la saveur sucrée serait lié aux calories qui l’accompagnent.
 

Dépasser le "j'aime"/"j'aime pas"

Tous les spécialistes le confirment, le goût est un sens qui doit être éduqué, et le plus tôt est le mieux… Cette phase éducative est essentielle car elle oriente le consommateur pour toute sa vie dans ses choix alimentaires.