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Championnat de France du Dessert

Règlement

La 44e édition du Championnat de France du Dessert est organisée par le Centre d’études et de documentation du sucre (CEDUS).

Cette compétition nationale du dessert à l’assiette s’adresse à 2 catégories distinctes de candidats :

Une catégorie JUNIORS, pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA, âgés de 25 ans maximum au 5 avril 2018, et préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».

Une catégorie PROFESSIONNELS, pour les pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et les pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’Etranger, âgés de 18 ans minimum au 5 avril 2018.

Le Championnat de France du Dessert a pour but de valoriser la pratique courante du dessert à l’assiette en restauration. Pour cela, les concurrents doivent réaliser en 3 heures, un dessert à l’assiette pour 10 personnes.

1 Sélection des candidats sur dossier

Le CEDUS et l’agence AB3C valident l’adéquation du dossier de candidature avec le règlement et l’esprit du Championnat. Ils décident du nombre de participants et choisissent les établissements qui accueillent les finales.

Candidats Juniors :

Le concours est ouvert aux élèves et aux apprentis des lycées et CFA, âgés de 25 ans maximum au 5 avril 2018, préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ». Les candidats souhaitant participer doivent impérativement adresser à l’agence AB3C – 34, rue de l’Arcade – 75008 PARIS, en courrier recommandé ou courrier suivi, avant le jeudi 07 décembre 2017 minuit (cachet de la poste faisant foi).
Chaque candidat Junior doit envoyer son dossier personnel ainsi que le dossier de candidature à remplir sur www.championnatdefrancedudessert.fr

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

Candidats Professionnels :

Le concours est ouvert aux pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et aux pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger, âgés de 18 ans minimum au 5 avril 2018. Les candidats désirant participer doivent impérativement adresser à l’agence AB3C – 34, rue de l’Arcade – 75008 PARIS, en courrier recommandé ou courrier suivi, avant le jeudi 30 novembre 2017 minuit (cachet de la poste faisant foi).
Chaque candidat Professionnel doit envoyer son dossier personnel ainsi que le dossier de candidature à remplir sur www.championnatdefrancedudessert.fr

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page).

               

2 Finales régionales

Jury :
Le président du jury et le jury sont désignés par le CEDUS, en collaboration avec l’établissement hôtelier accueillant l’épreuve. Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Il est composé d’un jury TRAVAIL et d’un jury DEGUSTATION. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DEGUSTATION. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury. Les décisions du jury sont sans appel.

Epreuves :
Les finales régionales se déroulent en janvier et février 2018.

  • Les candidats sélectionnés pour chaque finale régionale doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes de la recette du dessert envoyée dans leur dossier de candidature.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires sont à prévoir par le candidat le jour de l’épreuve.
  • Le jour de la finale régionale, le jury contrôle que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • Le gros matériel (four, froid positif et négatif) est fourni par l’établissement d’accueil, les candidats doivent apporter leur petit matériel. Les candidats sont autorisés à contacter l’établissement avant la finale régionale pour connaître le matériel disponible.
  • Les candidats JUNIORS viennent présenter leur dessert au jury DEGUSTATION.
  • Le lauréat de chaque catégorie est le candidat qui totalise le maximum de points. Il représentera son établissement et sa région lors de la finale nationale.


(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF en bas de page)

                

3 Finale nationale

La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2018, se déroulera au Lycée des métiers de l’hôtellerie
et du tourisme « Lesdiguières » de Grenoble, le mercredi 4 avril 2018 dans la catégorie JUNIORS et le jeudi 5 avril
2018 dans la catégorie PROFESSIONNELS.

Jury :
Le jury est désigné par le CEDUS, en collaboration avec le président des jurys et l’établissement hôtelier accueillant l’épreuve. Ce jury peut comprendre des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Un membre du jury ne peut noter à la fois le TRAVAIL et la DEGUSTATION. Le personnel des établissements et les ambassadeurs envoyant un candidat ne peuvent pas faire partie du jury.

Epreuve :

Préparation

  • Le candidat a la possibilité de modifier une partie de la recette de son dessert de sélection sans en changer l’aspect – la photo doit rester identique. Le candidat doit modifier sa fiche technique sur son dossier en ligne dans un délai de 15 jours maximum après la date de sa finale régionale.
  • Les assiettes non siglées et tous les ingrédients y compris ceux des partenaires sont à prévoir par le candidat le jour de l’épreuve.
  • Le jour de la finale nationale, l’organisation contrôle que toutes les préparations vont être faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. Ils doivent être apportés bruts non travaillés, pesés individuellement et non mélangés.
  • Un dossier de présentation des laboratoires est fourni par l’établissement d’accueil, les candidats doivent apporter leur petit matériel. Les candidats sont autorisés à contacter l’établissement avant la finale nationale pour visiter les locaux.


Objectifs

Chaque candidat finaliste doit réaliser deux desserts :

1. Le dessert à l’assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.

2. Un dessert à l’assiette pour 10 personnes à réaliser à partir d’une thématique et d’un panier contenant une assiette imposée et un certain nombre de matières premières. Le choix de la thématique et du panier est laissé à l’initiative du CEDUS et est connu au début de l’épreuve. Aucune denrée apportée par le candidat pour la réalisation de la recette de la finale régionale ne peut être utilisée pour la réalisation ou le décor du dessert panier et réciproquement. Aucune note, recette ou livre de recettes ne peut être apporté le jour de l’épreuve (en dehors de la recette du dessert de sélection). Le dessert doit être une création personnelle.

Déroulé

  • Chaque candidat finaliste dispose de 4h50 pour réaliser deux desserts :

- 16 minutes en salle pour prendre connaissance du contenu du panier et réfléchir à la création d’un dessert ;

- 4h34 en laboratoire de pâtisserie : à l’issue de 3h26 d’épreuve, chaque candidat doit avoir rédigé l’intitulé de son dessert panier et dressé les 10 assiettes pour le jury DEGUSTATION. Les 1h08 restantes sont utilisées pour la finalisation et le dressage des 10 assiettes du dessert de sélection.

(pour en savoir plus, téléchargez le règlement PDF)

        


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Le concours

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