menu search Mediathèque

Accueil > Sucre gourmand > Parcours gourmand > Fêtes gourmandes > Desserts du monde

Desserts du monde

Desserts du monde

Fêtes et desserts du monde

Gaufres et beignets de la mi-carême, chocolats de Pâques, pièces montées et dragées des jours exceptionnels... Les fêtes rythmant les grandes étapes de l'année et de la vie familiale accordent aux douceurs une place de choix. 

Les desserts traditionnels régionaux sont presque exclusivement des desserts calendaires, confectionnés pour célébrer certaines fêtes (religieuses surtout) : Noël, Epiphanie, Mardi-Gras, mi-Carême, Pâques et fêtes votives de villages.

Les autres jours, on ne mangeait pas de dessert, si ce n’est un fruit. Sauf les jours exceptionnels de baptême, communion, fiançailles, mariage… Et c’est bien parce que le dessert a longtemps été une gourmandise rare qu’il revêt la valeur symbolique qu’on lui connaît.

Gâteaux et symboles

Symbole d’abondance des produits de la terre qui en composent les ingrédients mais aussi de douceur et de paix. "En fait, précise l’historienne Dominique Michel, depuis toujours, on ne célèbre pas un événement sans panification. Ce sont d’abord, et avant tout, les produits à base de céréales, qu’ils soient salés ou sucrés, qui sont au centre des rites culinaires festifs. Mais bien sûr, le sucre porte un symbole qui renvoie à la douceur et au miel de la Bible…"

N’oublions pas aussi que le sucre a longtemps été une denrée rare, et du même coup un signe de distinction sociale. " A la Renaissance, aux tables des riches, on ne concevait pas un repas, même "ordinaire" sans sucre, sous forme de confitures, liquides ou sèches, ou de fruits confits par exemple", rappelle Dominique Michel.

13 desserts (et plus) pour une naissance

A la veillée de Noël, les Provençaux ont coutume de dresser les fameux treize desserts, symbolisant Jésus et ses apôtres. Avec un impératif : placer au centre de la table une fougasse à l’huile qui symbolise le Christ. Autour, on installe les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes, figues sèches), le nougat noir, le nougat blanc, les "pendus" (raisins ayant séché suspendus à des poutres), les calissons, les dattes, les fruits confits, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques et tout un assortiment de fruits frais.

Traditions et régions

Dans de nombreuses régions, on offre aux enfants, le soir de Noël ou le 1er janvier, des gâteaux anthropomorphes, rappelant la naissance de l’enfant Jésus. Ce sont, par exemple, les "cougnous" en Flandre, les "naulets" en Berry ou les "aiguignettes" en Normandie.

Dans le Nord et l’Est, Noël se fête pour ainsi dire dès la Saint-Nicolas. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, les sabots des enfants sages se garnissent de délicieuses friandises : bonbons, craquelins, pains d’épices en forme de personnages saupoudrés de sucre... En Rhône-Alpes, on déguste et on offre les joyeuses papillotes lyonnaises – des bonbons de toutes sortes enrobés de papier multicolore et frangé.

Les fêtes de Noël à peine terminées, arrive l’Epiphanie, le 6 janvier, ensoleillant l’hiver avec l’or de ses gâteaux des rois dans lequel se dissimule une fève. Les variantes régionales ne manquent pas : brioche aux fruits confits et à la fleur d’oranger en Provence, feuilleté à la frangipane en Ile-de-France, pithiviers dans le Centre, galette à la vergeoise du Nord, aux pruneaux du Béarn, aux pommes de Normandie…

Symboles de renouveau

Aux jours "gras" succèdent les jours "maigres". Soit, du mercredi des Cendres au dimanche de Pâques, une quarantaine de jours marqués par l’austérité, le jeûne et l’abstinence. A l’exception du dimanche, et notamment celui des Brandons, dignement fêté, y compris avec friandises et gâteaux. En dehors du jour du Seigneur, les seuls gâteaux ayant droit de cité sont plutôt rudimentaires, le plus souvent secs et durs – croquants, craquelins, pains à l’anis – qui, pénitence oblige, nourrissent sans stimuler le palais plus que nécessaire…

Joyeuses Pâques

Pâques représente pour la chrétiens la joie de la résurrection du Christ et pour les juifs celle de la sortie d’Egypte des Hébreux, guidés par Moïse. Plus largement, c’est pour tous la joie du renouveau puisque sa date coïncide à quelques jours près à celle de l’équinoxe de printemps.

Symbole de la vie renaissante, des gâteaux où l’œuf joue un rôle essentiel, dans la préparation comme dans la décoration : les "campanili" en Corse (dont le nom évoque les cloches de Pâques), la "fouace" en Touraine, "l’agneau" alsacien, gâteau parfumé au kirsch, ou "l’alise" vendéenne, à la fleur d’oranger. Mais impossible de fêter Pâques sans présence marquée du chocolat à partir duquel on confectionne poissons, oeufs, lapins et autres cloches.

Ces cloches, qui restées silencieuses du Jeudi Saint au samedi soir, sont parties à Rome pour revenir le dimanche en répandant des œufs de couleur dans les jardins. Quant aux poissons en chocolat, c’était, selon certains, une manière de remercier le monde aquatique d’avoir nourri le peuple pendant tout le Carême. Pour le lapin, ou plutôt au lièvre, il s’agit d’un animal lunaire, et l’on sait que la date de Pâques est fixée en fonction de la lune. 

Outre les grandes dates du calendrier religieux, les étapes importantes de la vie - du baptême au mariage en passant par la première communion, les anniversaires et les fiançailles - ne peuvent se concevoir sans la douceur de spécialités sucrées : brioches, dragées, chocolats, gâteaux, massepains et autres pièces montées accompagnent ces moments d’exception et s’offrent en partage.