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Les cuissons du sucre

Les cuissons du sucre

Inutile d'être un professionnel pour repérer les différents stades de la cuisson du sucre. Quelques précautions simples suffisent. On se retrousse les manches et on se fait plaisir ! Sirop, caramel, nappage n'auront bientôt plus de secret pour vous !
 

Avez-vous les bons ustensiles ?

Tout d’abord, assurez-vous que vous avez bien tout le matériel nécessaire !

  • - une casserole à fond épais et très plat, en cuivre non étamé si possible (car c’est un meilleur conducteur) ou au moins en acier inoxydable,
  • - un bol d’eau très froide (à laquelle vous ajoutez quelques glaçons) pour tester la cuisson du sirop,
  • - un marbre ou un tapis siliconé,
  • - un pinceau et des spatules, 
  • - une écumoire,
  • - des filtres à café.

 Vous êtes prêt ? Alors vous pouvez commencer à cuisiner.
 

Choisissez vos ingrédients !

Il existe beaucoup de sortes de sucre. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Pourquoi est-il plus pratique ? Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau. Le sucre blanc, le plus pur, risque moins de masser, c’est-à-dire de cristalliser sous l’action d’une impureté quelconque.

Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson. Le beurre, le lait ou le miel retardent le processus en épaississant le sirop. Astuce du chef : pour éviter toute mauvaise surprise, il vaut mieux ajouter l’un de ces produits en début de cuisson.
 

Conseils du chef

En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre. Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Chauffez doucement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant (citron, vinaigre à goût neutre) en secouant la casserole.

Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide. Félicitations ! Cependant, n’attendez pas trop pour déguster votre sirop !
 

Les erreurs à éviter

Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Il ne vaut mieux pas remuer non plus en cours de cuisson.

Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible. Il faut donc rester vigilant et attentif !
 

Une astuce

Vous vous demandez sûrement de quelle manière on peut juger du stade de cuisson. Impossible de le faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Vous pouvez prélever le sirop avec une petite cuillère et le jeter très rapidement dans de l’eau froide et pure, puis manipuler le sucre entre le pouce et l’index pour tester sa consistance.
 

Les stades de cuisson du sucre

Nom Celsius Densité à +20° Baumé Brix Exemples d’utilisation
Le sirop
 
100° C 1,166 20° 50 Sirop à sorbet
Sirop à savarin
Le petit lissé
 
103 °C 1,208 28°   Fruits au sirop
Confisage des fruits
Le lissé/ le petit filet
 
104 °C 1,263 30°   Gelée de fruits
Le nappé
 
106 °C 1,286 35°   Pâtes de fruits
Le grand lissé/ Le petit perlé
 
107 °C 1,298 33° 62,1 Candi
Le grand perlé/ le filet
 
110 °C 1,322 35° 66,1 Glaçage fruits confits
Le petit soufflé
 
113 °C
114 °C
1,347 37° 70,1 Caramels mous
Marrons glacés
 
Le grand soufflé
La morve
 
115 °C
116°C
1,360 38° 72,2 Dragées
 
Le petit boulé
 
117 °C
119 °C
1,373 39° 74,2 Fondant mou
Le grand boulé
 
120 °C
128 °C
1,385 40° 76,1 Soufflé glacé
Bonbons liqueur
Meringue italienne
Le petit cassé
 
130 °C
140 °C
1,439 44°   Pâte d’amandes
Nougat blanc
Le grand cassé
 
145 °C
155 °C
1,452 45°   Sucre coulé
Sucre filé
Cerises royales
Le sucre d’orge
 
155 °C
160 °C
1,466 46°   Sucre bullé, tiré, soufflé
Le caramel
 
170 °C
180 °C
1,480     Caramel dur
Le charbon / Le carbone
 
190 °C
200 °C
      Sucre charbon

Remarques :
- Plus forte sera l’intensité de la cuisson, meilleure sera la plasticité du sucre.
- En altitude, la pression étant plus faible, le point d’ébullition est plus rapidement atteint, donc il est logique de baisser en température