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Biscuits et gâteaux

Biscuits et gâteaux

Biscuits et gâteaux, une belle histoire affective

Quotidiens ou festifs, familiaux et conviviaux, les biscuits et gâteaux sont unanimement appréciés des Français pour leurs qualités gustatives et leur grande diversité. Héritiers d'un patrimoine gourmand régional, ils sont aussi le fruit d'un savoir-faire industriel moderne et éclairé.

Un rendez-vous quotidien

C’est un rituel bien établi : pour 99 % des foyers avec enfants, le goûter est une pratique quotidienne. En tête des aliments consommés lors de ce petit repas viennent les biscuits et gâteaux qui contribuent à reconstituer les réserves d’énergie pour la fin de l’après-midi et à éviter le grignotage en attendant le dîner. Mais au-delà de cette habitude, les biscuits et gâteaux sont tout aussi appréciés au petit déjeuner ou au dessert... et par les consommateurs de tous les âges.

La petite madeleine de Proust

Les biscuits et les gâteaux se caractérisent avant tout par la dimension affective qui les relient aux consommateurs, y compris chez les adultes qui, comme chacun d’entre-nous, vont rechercher un souvenir d’enfance associé à un biscuit particulier et/ou à un moment consommation. 

Ce sympathique syndrome de "la petite madeleine trempée dans la tasse de thé", si bien décrit par Proust dans sa Recherche du temps perdu, s’enracine dans un patrimoine gourmand particulièrement riche, diversifié et profondément ancré dans les traditions régionales. La multiplicité et l’authenticité des recettes de biscuits et gâteaux, jalousement préservées, mais aussi constamment enrichies, sont aujourd’hui l’un des atouts majeurs de ce secteur.

Patrimoine régional

En effet, c’est avec l’entrée dans l’ère industrielle, au 19e siècle, que la consommation de gâteaux se démocratise alors que chaque région affirme sa personnalité gourmande en diffusant ses spécialités. Au Nord, zone de production sucrière oblige, les gaufres, gaufrettes et spéculoos mettent en valeur le sucre de betterave et la saveur affirmée de la vergeoise. Sans oublier la culture céréalière qui a donné naissance aux goûters secs ou "casse-croûte".

À l’Est, les biscuits roses, pains d’épices, madeleines et biscuits aux amandes– popularisés par le roi de Pologne et duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski – occupent la première place. Si l’Ouest fait la part belle aux quatre-quartsgalettes, palets, sablés et autres petits-beurre, le Sud-Ouest célèbre, avec ses cannelés, les cargaisons de vanille et de rhum venues des îles et valorise la maïsiculture locale avec les millas de Gascogne et cruchards des Landes. Enfin, au Sud Est, les craquelins, gâteaux de Savoie, navettes et biscuits se parfument à la farine de châtaigne, à l’huile d’Olive ou aux épices de Provence.

Un important secteur du marché alimentaire

L’industrie des biscuits et gâteaux continue à refléter cette réalité géographique. La production reste essentiellement régionale avec une dizaine de moyennes entreprises et de très nombreuses petites entreprise. Mais qu’on ne s’y trompe pas : tout aussi régionale qu’elle soit dans son mode de production, cette activité représente un important secteur du marché alimentaire, avec un chiffre d’affaires de 1,9 milliard d’euros.

En 2007, la production nationale s’est élevée à 392 000 tonnes de produits industriels emballés qui se répartissent en trois grandes familles : les biscuits secs et goûters, les biscuits aux œufs et biscuits pâtissiers, les biscuits mœlleux et pains d’épices. La production industrielle représente seulement un tiers des gâteaux fabriqués sur le territoire, les deux autres tiers se partageant équitablement entre les pâtisseries fraîches ou surgelées et le "fait maison".

Des goûts et des recettes...

Si le goûter fourré au chocolat est actuellement le biscuit le plus consommé dans toutes les régions françaises, les petits-beurre, les madeleines, les biscuits nappés au chocolat et les cookies forment aussi le peloton de tête des ventes, notamment grâce à leur prédominance sur le segment du goûter.

Mais au-delà de ces locomotives du marché, les consommateurs continuent, pour 83 % d’entre eux, à plébisciter la diversité et l’authenticité. De tranche d’âge en tranche d’âge, les goûts évoluent : les enfants préfèrent les croustillants et les adolescents les moelleux. Plus tard, la notion de tradition familiale devient prédominante : les adultes marquent une prédilection pour les recettes de leur enfance et souhaitent que leurs enfants puissent, à leur tour, déguster les mêmes.

Innovations et biscuits

Dans ce contexte, l’innovation dispose d’une marge de manœuvre encadrée puisque goûts et textures doivent être préservés et que tous les biscuits et gâteaux utilisent les trois mêmes ingrédients de base : une céréale (40 à 80 % selon les recettes), du sucre (8 à 25 %) et une matière grasse (8 à 25 %), auxquels s’ajoutent différents ingrédients : fruits, fruits secs, chocolat, épices… 

Dès lors, la nouveauté passe par l’apport d’ingrédients complémentaires, comme les céréales, par l’extension des gammes aromatiques (fruits, épices...) ou encore par la création de recettes "gourmandes" très élaborées qui mobilisent des technologies sophistiquées pour superposer des couches, inclure du moelleux dans du croustillant, etc.

Une consommation modérée, un impact nutritionnel maîtrisé

De fait, la formulation est étroitement associée à la dimension nutritionnelle du produit. Paradoxalement, à l’heure où progresse la demande de produits allégés, les consommateurs manifestent, dans le domaine des biscuits, leur attachement aux recettes originelles. La quasi-totalité des biscuits aujourd’hui présents sur le marché français ont une teneur en "AG trans" inférieure aux recommandations de l’Afssa.

Et les glucides dans tout ça ?

Outre les qualités indispensables du sucre, ceux présents dans les biscuits ne représentent qu’une part minime des apports quotidiens : 4,5 % chez les enfants, 2,9 % chez les adultes. En effet, tout aussi hédoniste qu’elle soit, la consommation de biscuits et gâteaux s’accompagne d’un réel bon sens. Non seulement en termes de quantité – à raison de 25 g par jour et par personne, en moyenne (soit l’équivalent d’une madeleine ou de trois petits-beurre) – mais aussi au niveau du mode de consommation qui s’effectue à 90 % au moment des repas.

Un étiquetage plus efficace

Enfin, l’information du consommateur a également connu des avancées majeures. L’étiquetage offre davantage de repères de consommation afin d’aider les consommateurs à faire bon usage des. En outre, des conditionnements "portion" ont été développés. Autant d’initiatives qui contribuent au maintien des liens affectifs, mais raisonnés, entre les biscuits et leurs consommateurs de tous âges.