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L'agar-agar

Gélifiant d’origine naturelle, il est le nouveau réflexe des chefs pâtissiers, pour les confitures, les flans, les mousses chaudes ou les gelées. Obtenu à partir d’algues rouges séchées ou déshydratées, cet additif peut être utilisé dans la préparation de certains desserts, pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes.

L’agar-agar à la loupe !

L'agar-agar est un produit gélifiant découvert probablement au Japon au XVIIe s. Là bas, il est communément appelé Kanten et traditionnellement utilisé dans certaines pâtisseries comme les Yökan ou les Tokoroten.

C’ est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines algues rouges. Après une extraction à chaud, la substance, appelée mucilage, est purifiée, déshydratée et broyée, pour donner la poudre d'agar-agar.

Utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires, l’agar-agar est commercialisée sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.

Quel est son rôle dans votre cuisine ?

L’agar-agar est un liant et gélifiant végétal, intéressant pour remplacer la gélatine d’origine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelée de fruits, flan

Il est recommandé de l’utiliser en très petite quantité, car son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Elle n’a ni goût, ni couleur.

Pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut seulement 2 g d'agar-agar (soit une toute petite cuillère à café). La gélification intervient à partir de 90 °C, mais dès 40 °C environ l’agar agar se transforme déjà.

Les recettes

L'agar-agar est souvent recommandé dans la préparation de mousses (chaudes ou froides), gelées, confitures, panna cottas, ou flans. Découvrez quelques recettes incroyablement simples et délicieuses!

Craquez pour un panocotta à la rose et à la fraise, léger et onctueux, idéal pour terminer en douceur un bon repas d’hiver. 

Enfin, pour les paresseuses ou les cuisinières pressées, laissez-vous tenter par cette recette de cheese cake express aux fruits rouges.