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La confiture, un univers en ébullition

La confiture, un univers en ébullition

La confiture vous rappelle votre grand-mère ? Faite de sucre et de fruits, elle est à la fois un produit simple, authentique et chargé de symboles affectifs.  Mais ce que l’on ignore le plus souvent, c’est quelle comporte aussi de multiples facettes ! L’industrie agroalimentaire, la créativité des artisans, les tendances de consommation, autant de domaines dans lesquels elle excelle. Le Sucre vous fait goûter au succès de ces petits pots aimés de tous !

Vive la confiture, et vive la France !

Les Français ont une relation privilégiée avec la confiture ! Nous sommes 70% à en acheter 7 fois par an, ce qui représente une consommation de 3,87 kg de confiture par foyer en une année, pour la seule confiture industrielle1. Mais les Français aiment aussi mettre la main à la pâte : 60% en préparent à la maison, de temps en temps ou plusieurs fois par an2. La recette de base, bien connue des ménages, est on ne peut plus simple : des fruits, du sucre, un filet de citron et une bassine en cuivre pour la cuisson.

Aujourd’hui, la confiture est donc plus que jamais un produit tendance, qui s’inscrit au cœur de l’engouement pour le « fait maison ». Les quelques 20 millions de bocaux vendus chaque année aux particuliers par le leader du secteur suffisent à en témoigner !

Côté industrie, 135 400 tonnes de confiture sont produites chaque année, pour un chiffre d’affaires de 465 millions d'euros (2014). D’autant plus que la France exporte ses confitures à l’étranger qui s’en lèche les doigts !

Côté artisanat, il existe différents profils de fabricants, comme les pâtissiers ou les confituriers spécialisés. Et pour satisfaire sa gourmandise, tout est fait pour que la confiture nous reste à portée de main : on peut la trouver en boulangeries, épiceries fines, traiteurs, marchés...

Consommateurs, industriels et artisans le savent bien : la confiture est un art exigeant où seuls les fruits mûrs et de qualité sont éligibles !
 

De l’amour à tartiner

Si les consommateurs aiment l’acheter ou la fabriquer, ils aiment aussi en parler et la partager. Sur Internet, la confiture occupe une place importante dans les sites et forums culinaires. Toujours présente sur les salons et événements gourmands, elle bénéficie également de rendez-vous dédiés qui mobilisent des gourmands toujours plus nombreux et avertis. Tout particulièrement en fin d'été, quand la période la plus intensive de fabrication s'achève. Aux quatre coins de la France, les artisans confituriers vont alors à la rencontre du public.

Par exemple aux Confituriades de Beaupuy (Lot-et-Garonne) où depuis six ans, à la troisième semaine d’août, 8 000 à 10 000 personnes affluent. Pour sa 21e édition en 2015, des parfums originaux, à base d’endive ou de géranium ont été présentés. « Ici, la soixantaine d’artisans confituriers exposants peuvent écouler jusqu’à 3 000 pots en deux jours, s’enthousiasme le président du Festival, Jean-Paul Plèze. Certains amateurs remplissent leurs coffres de voiture pour leur consommation annuelle, d'autres acquièrent toute la production, en série limitée, d'une saveur originale. De plus en plus de jeunes sont présents, attirés par les nouveautés, l'envie de savourer les meilleures confitures primées et de trouver des idées auprès des sommités qui sont présentes. »
 

Un produit qui s’émancipe

Tout comme la pâtisserie et la confiserie-chocolaterie, la confiture a ses vedettes et figures emblématiques. Loin du star system mais plébiscitée autant par les confituriers amateurs que par les tables et épiceries renommées en France et à l’étranger, Christine Ferber, surnommée « La fée des confitures », est l’une de ces personnalités attachantes. Son équipe et elle concoctent de délicieuses recettes en petites fournées (4 kg maximum par cuisson !) avec une philosophie simple et authentique : « travailler les fruits en douceur pour les sublimer ».

Considéré comme le confiturier le plus célèbre de France, Francis Miot est le plus titré, avec notamment les palmes de « Meilleur confiturier de France » et de triple Champion du monde (classé « hors concours »). Sa petite fabrique créée en 1985 dans le Sud-Ouest est devenue une marque artisanale d’excellence et renommée dans le monde entier. Francis Miot a également créé, à Uzos (Pyrénées-Atlantiques), un musée des arts sucrés, Féerie gourmande, qui dévoile aux visiteurs « les plus grands secrets gourmands de la fabrication des confitures ».

Marie Maryns, Championne du monde des confitures lors du Mondial d'août 2012 est bien placée pour témoigner de l’émancipation de la confiture. « Je travaille avec Joël Robuchon, Ladurée et de nombreux chefs qui, comme moi, veulent faire sortir la confiture des sentiers battus. Je leur soumets mes idées ou je traduis leurs envies. Ils utilisent ces créations inédites comme un ingrédient à part entière de leurs plats gastronomiques. » C’est ainsi que sa recette aux haricots de Soissons aux noix exalte le goût de légumes, celle aux agrumes et gingembre confit les coquilles Saint-Jacques…

1 Source : Fédération des industries d'aliments conservés. Tous les chiffres relatifs à l'industrie de la confiture mentionnés dans cet article proviennent de la Fiac.

2 Enquête OpinionWay-Collective du sucre, 2013