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La sculpture du sucre

La sculpture du sucre
A la lisère entre l’art et la cuisine se trouve la sculpture du sucre. Pour créer des œuvres d’art gourmandes autant pour les yeux que pour les papilles, le pâtissier-artiste peut faire appel à différentes techniques de travail du sucre… Et même si l’art est subjectif, il y a de grandes chances que ces artistes vous charment ! Aperçu des œuvres et des artistes qui osent casser du sucre…

 

Une histoire de pastilles

Considérée comme un art culinaire à part entière, la sculpture du sucre consiste à travailler le sucre en réalisant des techniques comme le « pastillage », une recette pour créer une pâte à base de sucre, de fécule, de vinaigre et d’eau. C’est cette pâte qui permettra à l’artiste de confectionner de belles créations.
Les recettes de pastillage sont nombreuses et, selon la finesse recherchée, les ingrédients de la préparation sont différents voire… secrets ! Pour l’anecdote, le « pastillage » est un procédé très ancien qui a été baptisé en 1803 alors qu’il servait à la fabrication de pastilles… d’où son nom !
 

Les sculpteurs du Monde

Dans le domaine de la sculpture du sucre, plusieurs artistes sont réputés. C’est le cas des artistes-pâtissiers italiens Emmanuele FORCONE, Francesco BOCCIA et Fabrizio DONATONE qui ont remporté la coupe du monde de pâtisserie lors du Salon international de la gastronomie (Sirha) en janvier 2015, à Lyon. Représentant son pays, il a mené son équipe au succès en présentant une sculpture en sucre représentant Peter Pan.  

Dans l’Hexagone, les sculpteurs de gourmandises sont nombreux. Par exemple, il existe l’Atelier des Arts du Sucre, fondé par le célèbre chocolatier-pâtissier Stéphane Klein. Situé en Franche-Comté, l’atelier dispense des formations sur la confection d’œuvres gourmandes grâce à des stages spécialisés dans les différentes techniques de travail du sucre. Cet espace recèle également de sculptures plus étonnantes et plus gourmandes les unes que les autres.
 
Au Japon, la sculpture du sucre porte même un nom : « Amezaiku ». Cet art consiste à sculpter le sucre pour en faire de très belles figurines comestibles. Inspirées de la tendance du « kawaii » japonais, le culte des produits ronds, doux, colorés et enfantins, les figurines sont réalisées à partir de sucre fondu, donc chaud, travaillé avec une extrême dextérité, très rapidement, pour pas qu’il ne se durcisse…

Vous n’avez pas l’âme d’un artiste ? Même si tout le monde n’a pas le talent de ces pâtissiers, il est possible de réaliser de belles fleurs, très fines, grâce à des recettes plus simples.


Crédit photographique : Le Fotographe