menu search Mediathèque

Accueil > Sucre gourmand > Parcours gourmand > Saveurs sucrées > Le chocolat blanc

Le chocolat blanc

Le chocolat blanc

Tous fondus de chocolat blanc !

Inventé au siècle dernier, ce chocolat couleur ivoire fascine et régale les gourmands. Riche, crémeux et subtilement vanillé, il donne aux desserts une texture et un goût inimitables. Préparez-vous à fondre...

Secrets de fabrication

Contrairement aux idées reçues, le chocolat blanc contient bien du cacao, mais pas sous sa forme classique. Il s’agit en effet de beurre de cacao, substance crémeuse qui entoure les fèves du cacaotier. Inventé dans les années 1930 par un chocolatier suisse, le chocolat blanc s’exporte aux Etats-Unis dès 1948. A l’origine, le fabricant cherchait juste un moyen d’utiliser ses surplus de beurre de cacao... Heureuse coïncidence !
A cet ingrédient s’ajoutent du sucre, du lait en poudre, de la lécithine et des arômes naturels, généralement de la vanille. En Europe, la loi oblige les fabricants à utiliser au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produit laitier dans la confection de leur chocolat blanc.

Cuisiner le chocolat blanc

Plus sucré que le chocolat au lait ou noir, il donne aux desserts une texture fondante et unique. Il faut toutefois bien adapter les proportions de sucre et de matière grasse en fonction du type de chocolat choisi, au risque de dénaturer votre recette ! Sous forme de pépites, on retrouve le chocolat blanc dans de nombreuses recettes de brownies, muffins et autres cookies... De quoi en faire un ingrédient culte aux Etats-Unis ! 
Mais le « white choc » a aussi de nombreux adeptes en France. Pour les fêtes, les différents types de chocolat se superposent pour former de délicieux gâteaux bicolores, bûches glacées, terrines. Idéal pour préparer des entremets et faire des glaçages, le chocolat blanc se marie très bien avec les fruits, comme dans cette recette printanière de nid de Pâques. Côté fruits rouges, la framboise et la fraise lui sont souvent associées, à l’instar des tropicales banane et noix de coco.

Trucs et astuces

Le chocolat blanc se conserve moins longtemps que les autres. Ainsi, au bout de six mois, son goût risque d’évoluer de façon déplaisante. Sensible aux odeurs, à la lumière et à l’humidité, il faut le laisser dans son emballage et le placer dans un lieu sec et aéré pour en conserver les saveurs. Côté température, on évite le réfrigérateur ou le congélateur : l’idéal tourne autour de 18°C.
En pratique, les pâtissiers conseillent de chauffer le chocolat à feu très doux, sans dépasser les 40°C. Au-delà, le beurre de cacao se sépare du reste des ingrédients et fait perdre tout son liant au chocolat. Si cela arrive, pas de panique, il suffit de remuer le mélange jusqu’à le faire mousser et lui rendre sa texture crémeuse. Miam !