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Le dessert moléculaire

Le dessert moléculaire

Quand le dessert devient moléculaire

Très à la mode ces dernières années et pratiquée par les chefs cuisiniers comme les amateurs, la cuisine moléculaire impressionne. Ses techniques, textures et formes étonnantes révolutionnent les pratiques culinaires pour des plaisirs nouvelle génération !

De la chimie dans nos assiettes

La cuisine moléculaire est issue d'une science. Etonnant quand on sait que la cuisine est avant tout affaire de goût et de plaisir ! La gastronomie moléculaire qui a donné vie à cette pratique culinaire innovante à la fin des années 1980, est une branche de la Science des aliments qui s'intéresse à l'étude des phénomènes physiques et chimiques intervenant dans la cuisine. Les pères fondateurs de cette discipline cherchaient alors à mieux comprendre ces mécanismes avec en vue de nouvelles applications pour l'alimentation. Au final, leurs techniques furent reprises par des chefs qui en ont fait un véritable style de cuisine.

Des techniques nouvelles et étonnantes

Des plats d'un nouveau genre sont nés de l'utilisation d'additifs de base et d'ustensiles spécifiques à la gastronomie moléculaire. Les équipements et certains produits utilisés dans le cadre de cette cuisine s'apparentent à un vrai kit du petit chimiste : siphonseringue ou pipette sont au programme ainsi que des agents de texture comme la gélatinel'alginate de sodium ou encore l’agar-agar. Les techniques culinaires employées sont quant à elles placées sous le signe de l'innovation avec la sphérification qui consiste à gélifier l'extérieur d'un liquide, la cryogénie alimentaire, qui permet une surgélation ultra-rapide des aliments, ou encore la gélification, qui comme son nom l'indique, permet la transformation d'un produit en gel.

Des desserts venus d'ailleurs…

L'application de ces techniques dans la réalisation de desserts ouvre un tout nouveau champ créatif pour les gourmands. Les sensations en bouches, les formes inédites et les effets spectaculaires font de ces mets sucrés de véritables attractions pour les amateurs. Le chocolat au sucre pétillant en est un bon exemple. Dégustez ce chocolat qui crépite en bouche grâce à un sucre spécial dans lequel une petite quantité de gaz carbonique a été insérée. Effet garanti pour une préparation très simple à réaliser.

Autre recette au chocolat : une mousse agrémentée de lécithine de soja et placée au congélateur permet d'obtenir un dessert très léger et glacé en une heure seulement. Il existe aujourd'hui des kits de cuisine moléculaire très accessibles qui vous permettront d'étonner vos convives tout en vous amusant. Renseignez-vous, l'innovation sera au rendez-vous.