Tarte au sucre
Tarte tropézienne
Tarte rhubarbe-fraises
Obtenu à partir de la sève brute de l’érable, ou « eau d’érable », amenée à ébullition, le sirop d’érable se récolte au printemps. Et sans surprise, l’acériculture, ou la culture du sirop d’érable se fait dans les forêts du nord-est de l’Amérique du Nord, principalement au Québec mais aussi en Ontario, dans les provinces maritimes du Canada et en Nouvelle-Angleterre.
Unique, le sirop d’érable possède différentes saveurs et couleurs selon la saison. La sève dite « brute », récoltée au début du printemps donne un sirop clair et un goût légèrement sucré. La sève « élaborée », produite à la fin du printemps forme un sirop plus foncé et caramélisé aux teneurs en fructose et en glucose plus élevées, mais à la teneur en saccharose plus basse.
Vendu partout dans le monde, le sirop d’érable peut être considéré comme un produit rare et exotique, c’est le cas en Allemagne ou au Japon, premier importateur de cette douceur liquide.
Une histoire de grand-mère
Une légende amérindienne attribue la découverte du sucre d’érable à Nokomis, grand-mère de Manabush, héros de nombreuses légendes indiennes. Nokomis aurait été la première à percer le tronc des érables et à recueillir leur sève. Manabush, constatant que le sirop était consommable, dit à sa grand-mère qu’il n’était pas bon que les hommes puissent recueillir du sucre sans effort, qu’ils deviendraient paresseux. Il lui conseilla alors d’obliger les hommes à fendre du bois et à surveiller la cuisson du sirop. Craignant que sa grand-mère reste indifférente à son avertissement, il grimpa en haut d’un érable et y versa un sceau rempli d’eau, diluant ainsi le sucre qui se trouvait dans l’arbre.Légendes mises à part, le sirop d’érable a bien été découvert par les Amérindiens qui l’ont baptisé « sinzibuckwud », le nom algonquin (une tribu amérindienne) signifiant « tiré du bois ».
L’érable en cuisine
Comme son nom l’indique, le sirop d’érable est un liquide et ne peut pas remplacer le sucre cristallisé dans toutes les préparations culinaires. On trouve aussi dans le commerce une forme déshydratée, le sucre d’érable, dont l’usage se rapproche de celui du sucre, tout en gardant à l’esprit que sirop comme sucre d’érable ont un goût beaucoup plus prononcé.Ajoutez, par exemple, du sucre d’érable dans vos tartes ou vos gâteaux. Vous pouvez également glacer, à mi-cuisson, un canard rôti avec une préparation à base de vin blanc (100mL), de vinaigre de cidre (125mL), de sucre d’érable (150g) et de sirop d’érable (100mL), que vous aurez préalablement chauffée jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse…
Pour conserver le sirop d’érable non-entamé, gardez-le simplement à température ambiante. En revanche, une fois ouvert, il est préférable de le mettre au réfrigérateur, voire au congélateur, pour retarder l’évaporation et la cristallisation.
