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Les pâtes à gâteaux

Les pâtes à gâteaux

Elles sont à l'origine de nombreuses pâtisseries : les pâtes à gâteaux ont toutes leurs spécificités. Feuilletée, sablée, brisée… Chacun de nous a sa préférée et elles permettent chacune de réaliser les grands classiques de la pâtisserie comme le millefeuille ou la tarte aux fraises. 

          

Pâte feuilletée

Elle est indispensable pour réaliser de nombreuses tartes, les chaussons aux pommes ou alors la galette des rois à la frangipane. Elle est à la base du millefeuille dont elle fait tout le craquant… Vous pouvez aussi l’utiliser bien fraîche comme support de nombreuses créations. Découpée dans un rond à pâtisser, elle peut faire office de délicieuse coupelle à fruits par exemple…

La pâte feuilletée est peut-être l’une des plus délicates à réaliser. Pour la préparer, pétrissez 500g de farine avec 30cl d’eau tiède. Incorporez 250g de beurre. La dernière étape est la plus importante : afin de réaliser le feuilletage, il faut étaler la pâte en rectangle, la plier en trois et la tourner d’1/4 de tour. Ensuite étalez-la de nouveau en rectangle et pliez-la de nouveau en trois et refaites une dernière fois cette opération. Une astuce : préparé 2 jours à l’avance, le feuilletage est meilleur.

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Pâte brisée

La pâte brisée se marie avec tous les fruits : tarte aux fraises, tarte aux fruits rouges, tartes aux poires, tarte aux pommes. Elle vous permet évidemment de réaliser toutes sortes de quiches et de tourtes. Sans elle, pas de tarte tatin ! D’ailleurs, la pâte brisée est une excellente base pour essayer des tatins originales comme la tatin ananas mangue.

Pour préparer une pâte brisée, il vous suffit tout simplement de pétrir 150g de beurre en pommade avec 300g de farine et 3 cuillères à soupe de sucre. Attention, il est très important que le beurre ne soit ni fondu, ni dur. Pour obtenir cette texture molle, sortez le beurre de votre frigo au moins trois heures avant de préparer votre pâte brisée. Un conseil : faites précuire votre fond de tarte, cela vous permettra de la garder croustillante quelle que soit l’épaisseur de votre garniture.

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Pâte sablée

La pâte sablée s’utilise un peu comme la pâte brisée à ceci près qu’elle est plus friable. Vous pouvez vous en servir pour les pâtes à tartes mais aussi pour faire des petits biscuits à croquer. Un autre point essentiel des pâtes sablées est que contrairement aux pâtes feuilletées et brisées, elle s’accorde mal aux recettes salées. Avec les pâtes à gâteaux précédentes, vous pouvez tout à fait réaliser des quiches par exemple.

La pâte sablée est assez simple à réaliser. Mélangez 1 œuf avec 125g de sucre semoule. Mettez la farine en puits et versez au centre le mélange d’œuf et de sucre et 100g de beurre pommade. Pétrissez le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Attention comme pour la pâte brisée le beurre ne doit ni être fondu ni être dur. Un petit conseil : étalez la pâte sur du papier cuisson, ce sera plus simple de la disposer dans votre plat !

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Pâte à brioche

Hum, l’odeur gourmande de la brioche le matin… Rien de plus délicieux qu’une bonne brioche dorée avec un jus d’orange frais. La pâte à brioche exige un certain tour de main mais cela vaut le coup de s’y essayer ! Vous pourrez ensuite décliner cette pâte selon vos envies : raisins secs, saint-génix et ses pralines, brioche aux agrumes, brioche pomme et caramel

Pour une brioche bien moelleuse, commencez par dissoudre 18g de levure de boulanger fraîche dans 25 g de lait tiède. Ajoutez ensuite à ce mélange 500g de farine. Fouettez vivement les 300g d’œufs (9 ou 10) puis ajoutez-les à la farine avec les 60g de sucre et les 12g de sel. C’est là que ça commence à se corser : soit vous battez le tout avec un batteur, soit il vous faut pétrir le tout à la main en ramenant la pâte du bord vers le centre pendant 10 minutes. Incorporez 300g de beurre doux et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Laissez ensuite lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Et n’oubliez pas de rompre le dessus de la brioche avant de la faire cuire.

              

Pâte à choux

Chouquettes, religieuses, éclairs au chocolat, petits choux à la crème : la pâte à choux c’est vraiment la base de nombreuses pâtisseries traditionnelles françaises. Une recette pas si difficile que vous prendrez vite plaisir à décliner. Et qui sait, peut-être vous serez aussi inspiré que Ladurée avec sa fameuse religieuse à la violette…

La pâte à choux peut être réalisée avec les enfants, pour peu qu’ils soient un peu patients. Commencez par porter à ébullition 25cl d’eau, 60g de beurre, 50g de sucre semoule et une pincée de sel. Incorporez ensuite 125g de farine en une seule fois et sans vous arrêter de battre. Prenez garde à ne pas faire de grumeaux à cette étape. Faites dessécher doucement sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache. Laissez refroidir 5 minutes et ajoutez les 4 œufs un à un. Remplissez une poche à douille et faites des petits tas en laissant un espace suffisant entre eux. Et c’est parti pour des desserts chou-chou !