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Les profiteroles

Les profiteroles, reines du contraste

Une fine couverture de chocolat chaud, un cœur glacé et crémeux à souhait... Depuis près de 150 ans, les profiteroles font le bonheur des gourmands les plus exigeants. Et si vous deveniez le roi de ce dessert de fêtes ?

Une recette née au XIXème siècle

A l’origine, le terme « profiterolle », employé par Rabelais, désignait un « petit profit » réalisé par les domestiques. Dès le 16ème siècle, il rejoint le lexique culinaire français pour décrire une pâte cuite sous la cendre. En 1690, la profiterole est un petit pain sans mie garni et utilisé dans les potages. Il faudra attendre l’année 1881 pour que les profiteroles deviennent le dessert que l’on connaît aujourd’hui.

Servies pour les fêtes et au restaurant, elles sont souvent associées à de grandes occasions. Mélange de chaud et de froid, de craquant et de fondant, les profiteroles appartiennent à la famille des desserts givrés et sophistiqués, au même titre que la bûche ou le nougat glacé. Pour varier les plaisirs, sachez qu’il existe de nombreuses déclinaisons de la recette originale. A commencer par ces profiteroles de crêpes au chocolat, dans lesquelles les choux sont remplacés par des crêpes en aumônière. Un régal !

Mélange de textures

Présente dans de nombreuses recettes, à commencer par celle des chouquettes, la pâte à choux est un incontournable de la cuisine sucrée. Pour préparer une pâte digne de ce nom, il vous faut du lait, du beurre, des œufs, de l’eau, de la farine, un peu de sucre et une pincée de sel. On commence par faire chauffer l’eau et le lait, avant de les mélanger au reste (sauf les œufs). Une fois desséchée à feu doux, la pâte se détache. Il suffit  alors de la laisser refroidir avant d’ajouter les œufs un à un. Le tour est joué !

Si possible, prévoir une poche à douille pour faire de jolis petits tas, avant de les cuire au four. Cette poche peut également servir à garnir les choux avec la glace par le dessous. Sinon, on peut découper le chou en deux pour soulever le chapeau, déposer une boule de glace et le refermer. Enfin, pour un effet chaud/froid réussi, il est préférable de verser la sauce chocolat tout de suite et de servir les profiteroles rapidement.

Mariage de saveurs

Généralement fourrées de crème glacée à la vanille et nappées de sauce au chocolat chaud, les profiteroles peuvent également être garnies de crème pâtissière. Dans ce cas, elles se rapprochent d’autres recettes à base de pâte à choux : religieuses, éclairs au chocolat et autres choux gourmands vendus en pâtisserie.
Etape ultime de la préparation des profiteroles : la sauce au chocolat chaud. La recette contient du chocolat noir, du sucre en poudre, du beurre, un peu de crème fleurette et un nuage de lait. D’un côté, on porte à ébullition le lait, la crème et le sucre dans une casserole. De l’autre, on réserve le chocolat en morceaux, avant de le mélanger au reste. Il suffit alors de lisser l’ensemble avec un fouet, avant d’ajouter le beurre. La sauce est prête à être versée. Pour la note finale, on peut parsemer le dessus des profiteroles de quelques amandes effilées... Bonne dégustation !