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Pastis gascon

Pastis gascon

Attention, il y a pastis et pastis ! Ne pas confondre la boisson à l'anis et à la réglisse et le fameux gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne…. Il éveille les papilles des gourmands depuis des décennies…. Mais connaissez-vous vraiment son histoire ?

Une tradition du Sud-Ouest

Gourmands, les Gascons ? Pas étonnant quand l'on sait que la Gascogne, ancienne province française située entre la Garonne et les Pyrénées, était déjà surnommée par les Romains "le grenier des Gaules" ! C'est dire qu'il n'y a pas de région plus riche en matière de céréales, de vignobles et de fruits et que, forcément, les Gascons ont pu laisser tout loisir à leur imagination culinaire...

D'ailleurs les spécialités sucrées, desserts et douceurs, abondent de sorte que l'on ne saurait toutes les citer : feuillantines du Gers, madeleines de Dax, pâtes de fruits à l'armagnac de Condom, petits pains au cédrat et fouassous glacés au sucre, pescajounes, battues aux fruits, beignets, gougnettes et couquettes...

Mais s'il est un dessert traditionnel qui fait les délices des familles gasconnes, c'est bien le "pastis", sorte de "pâté" à base de sucre, d'œufs battus, de beurre fondu et parfumé à la fleur d'oranger, qui se décline en différentes variantes selon les régions.

Le pastis gascon

Tous les Gascons vous le diront : pour réussir le pastis, il faut un véritable tour de main. La pâte doit être étalée en une couche très fine sur toute la surface d'une table, auparavant recouverte d'un grand drap. On la laisse sécher pendant une heure, puis on l'imbibe de graisse d'oie ou de porc non salée, à l'aide d'un pinceau fait de plumes d'oie. Il suffit ensuite de découper la pâte en rondelles sur lesquelles on dispose des tranches de pommes macérées à l'armagnac. Chaque rondelle est elle-même recouverte d'un autre rond de pâte et l'ensemble est cuit à four moyen.

Aujourd'hui, si le beurre remplace le plus souvent la graisse animale, le pastis gascon reste fidèle à l'armagnac, spécialité locale dont on arrose généreusement le pastis dès sa sortie du four. On peut également trouver des pastis fourrés de pruneaux ou agrémentés d'amandes amères, d'écorces d'orange, de vanille...

Des origines maures

En Espagne, les Maures ont sans aucun doute introduit dans nos régions méridionales la recette du feuilletage qui est une de leurs spécialités. En effet, le pastis gascon n'est pas sans rappeler la "pastilla" marocaine, sorte de tourte feuilletée, fourrée d'une farce épicée faite de volailles, de fruits de mer ou de légumes. La tradition veut que la pastilla soit dorée à l'œuf et cuite sur de la braise de charbon de bois. Poudrée de sucre et de cannelle, on la déguste chaude, en entrée.

Mais on trouve également en Afrique du Nord des "pastillas" sucrées pour le dessert qui sont fourrées avec des amandes, de la crème pâtissière, ou des vermicelles cuits au lait avec du sucre et de la cannelle et font penser à certaines spécialités du Sud-Ouest comme les "estivats", les "couques" ou les "croutades", sortes de gâteaux feuilletés faits d'une superposition de feuilles de pâte extrêmement fines qui rappellent les "briks" marocains.

A chaque région, son pastis

Dans le Béarn, on trouve un gâteau nommé "pastis bourrit" (du patois landais "bourridé » qui signifie levure). Il ressemble à une grosse brioche de pâte levée, parfumé au rhum, à la fleur d'oranger ou au citron et bien doré au four. Ce gâteau accompagne toujours la crème caramel ou l'entremets servi au repas de noces.

A l'époque où le pain était cuit dans le grand four en pierre de la ferme, deux fois par mois, on en profitait pour y glisser une tourtière de pastis. Des variantes de cette recette existent en Gironde (le "pastis landais") et en Quercy : le "serpent quercynois" dont le nom évoque la forme sinueuse que lui donnait la cuisinière dans la tourtière. Coupé en tranches et grillé, le pastis peut également accompagner le foie gras, dont la légère amertume s'allie parfaitement à la douceur de la pâte à brioche.