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Gelée de champagne et mousse de clémentine

Gelée de champagne et mousse de clémentine
  • toque
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  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Préparation

  • Mettez 5 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faites fondre 8 minutes à feu doux 3 cuillérées à soupe de sucre dans 10 cl d’eau. Égouttez la gélatine avant de la mélanger, hors du feu, au sirop de sucre chaud.
  • Laissez tiédir avant d’ajouter le champagne. Versez la gelée au champagne au fond de 4 verrines et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.
  • Mettez le reste de la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Pelez le zeste de 2 clémentines lavées. Pressez le jus de 4 clémentines. Faites cuire le jus et les zestes de clémentines avec 3 c. à soupe de sucre pendant 10 min. Hors du feu, mixez finement le jus et les zestes confits de clémentine. Égouttez la gélatine, puis faites-la fondre dans le sirop de clémentine chaud. Réservez.
  • Fouettez les jaunes d’œuf avec 1 c. à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre, mélangez-la avec les jaunes d’œufs battus. Ajoutez-y la crème fraîche fouettée en chantilly. Terminez en incorporant à la spatule les blancs d’œuf montés en neige avec une pincée de sel. Réservez au réfrigérateur 4 heures minimum
  • Au moment de servir, formez des quenelles de mousse de clémentines avec deux cuillères à soupe et déposez-en une dans chaque verrine.