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Ecorces de pamplemousses confites

Ecorces de pamplemousses confites
  • toque
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Préparation

La préparation et la cuisson se font sur plusieurs jours.

  • Pour obtenir des écorces confites comme les professionnels, il faudrait alterner « frémies » (cuissons) et « façons » (temps de repos) pendant 38 jours !

Préparation

  • Laver les pamplemousses en les brossant sous l’eau, puis les essuyer. A l’aide d’un couteau pointu, entailler l’écorce en croix pour obtenir 4 quartiers. Détacher les quartiers de peau avec le zeste en veillant à ne pas entamer les fruits. Découper chaque quartier d’écorce en lanières de 2 mm de large.
  • Les mettre dans une casserole d’eau froide. Porter à frémissement pour les faire blanchir 2 minutes. Les retirer aussitôt de l’eau à l’aide d’une écumoire, puis les passer rapidement sous l’eau froide. Les égoutter sur un torchon propre.
  • Dans une grande casserole à fond épais, mettre le sucre et l’eau. Porter à tout petit frémissement sur feu doux jusqu’à obtention d’un sirop léger. Mettre alors les zestes dans la casserole et laisser confire 30 minutes sur feu le plus doux possible. Retirer les écorces à l’écumoire et les laisser s’égoutter sur une grille pendant 24 heures. Réserver le sirop dans la casserole.
  • Le lendemain, réchauffer le sirop le plus doucement possible et y plonger à nouveau les écorces. Les faire confire 20 minutes, puis les sortir à l’aide d’une écumoire. Les laisser s’égoutter sur une grille pendant encore 24 heures. Réserver le sirop dans la casserole.
  • Le lendemain, répéter l’opération mais en laissant les écorces confire seulement 10 minutes.
  • Afin que le résultat obtenu soit meilleur, Il est possible de répéter l’opération encore plusieurs jours mais en veillant à respecter 3 règles impératives :  

1) le sirop doit rester clair et ne doit en aucun cas caraméliser. 
2) comme le sirop s’évapore un peu à chaque cuisson, il faut veiller à ce qu’il en reste suffisamment pour couvrir tous les zestes pendant la cuisson. 
3) il est indispensable d’attendre toujours 24 heures entre 2 cuissons.

  • Après la dernière cuisson, égoutter soigneusement les zestes et les laisser sécher 24 heures avant de les déguster.  

Note : ces zestes confits se conservent dans un endroit sec et frais pendant 8 à 10 jours. Ils peuvent être simplement présentés dans des petites barquettes garnies de crème pâtissière ou anglaise ou être hachés pour être utilisés dans des gâteaux ou entremets. Mieux vaut alors les envelopper dans une feuille d’aluminium pour les conserver au réfrigérateur.