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Framboise roulée par Jean-Baptiste Natali

Framboise roulée par Jean-Baptiste Natali
  • toque
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Préparation

Sablé breton

  • Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre au batteur ou au fouet, ajouter le beurre en pommade (à température ambiante), mélanger et ajouter la farine et la levure. Faire des cercles de 7 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 min.

Crémeux de framboise

  • Tremper la gélatine dans l’eau froide. Bouillir la pulpe, l’œuf et le sucre en poudre pendant 2 min, puis hors du feu incorporer le beurre et la gélatine. Réserver au froid sur une plaque.

Jus de framboise

  • Cuire au bain-marie les framboises et le sucre en poudre pendant 1h. Laisser égoutter sans presser. Faire réduire à feu doux.

Milk-shake

Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le gingembre hors du feu. Laisser infuser et refroidir, ajouter la glace.

Dressage

  • Poser le sablé au centre de l’assiette, ajouter le crémeux de framboise sur le sablé et des framboises entières par-dessus. Poser une boule de glace au-dessus des framboises et arroser de jus. Verser le milk-shake dans un verre posé sur ou à côté de l’assiette.