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Poire Belle-Hélène par Florian Giraud

Poire Belle-Hélène par Florian Giraud
  • toque
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Préparation

Fruits

  • Eplucher et vider les poires. Les cuire dans le sirop (eau, jus de citron et sucre), de 35 à 45 min à feu doux pour qu’elles soient bien cuites mais pas en purée. Laisser reposer dans le sirop.

Crémeux chocolat aux amandes

  • Battre les œufs, le sucre et les amandes. Faire bouillir le lait et la crème puis verser sur les œufs et le sucre. Cuire le tout à feu doux puis verser à chaud sur le chocolat en plusieurs fois, en lissant le mélange à chaque fois.

Feuilletage

  • Mélanger ensemble dans le batteur (muni du crochet) tous les ingrédients de la détrempe sans donner corps. Mélanger ensuite les ingrédients du beurre manié de la même façon. Etaler chacune des deux pâtes obtenues en carrés de même dimension. Superposer les deux et plier en deux de manière à ce que le beurre manié soit à l’extérieur. Laisser reposer 1 h. Etaler la pâte dans le sens de la longueur et plier en 3. Recommencer l’opération dans l’autre sens. Laisser reposer 2h. Donner 2 nouveaux tours. Laisser reposer à nouveau. Donner enfin 2 derniers tours avant l’utilisation. Cuire 12 min à 190°C (th.5) puis détailler en rectangles.

Dressage

  • N’hésitez pas à laisser faire votre imagination.