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Soupe de fruits rouges par Jean-Michel Lorain

Soupe de fruits rouges par Jean-Michel Lorain
  • toque
  • toque

Préparation

  • Mélanger 300 g de fraises, 100 g de framboises, 50 g de fraises des bois, 50 g de groseilles avec 50 g de sucre en poudre.
  • Laisser au bain-marie dans un saladier pendant 2 heures. Filtrer à travers un tamis fin sans presser pour que le jus ne se trouble pas.
  • Laisser égoutter 1 heure.

Compotée de fraises

  • Emincer les fraises et garder les parures pour faire la compotée. Hacher 100 g de parures de fraises. Ajouter 30 g de sucre en poudre, 1 jus de citron et quelques tours de moulin à poivre noir.

Dressage

  • Ranger les fraises en rosace dans 4 assiettes creuses. Répartir les autres fruits rouges autour et la compotée de fraise au milieu.
  • Arroser le tout de soupe de fruits rouges au jus de fraise. Ajouter le sorbet au lait fermier au centre. Décorer avec une grappe de groseille trempée dans le sucre cristallisé.