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Verrine exotique par Noémie Honiat

Verrine exotique par Noémie Honiat
  • toque
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Préparation

Fruits exotiques marinés

  • Tailler les fruits en brunoise (dés minuscules de 1 à 2 mm de côté), mélanger avec la cassonade et une gousse de vanille. En réserver 6 tranches.

Mousse Panna Cotta

  • Faire chauffer 25 cl de crème liquide, ajouter les zestes de citron vert, la vanille, la citronnelle, et la poudre de coco, le beurre et le sucre. A la 1ère ébullition, insérer la gélatine ramollie. Passer au chinois et laisser refroidir. Monter avec un fouet 25 cl de crème liquide et réaliser le mélange délicatement.

Confit de fruits exotiques

  • Réaliser un caramel à sec dans une casserole en laissant colorer le sucre semoule, ajouter la badiane. Ajouter les fruits concassés et les cuire délicatement pour les confire dans le sucre en remuant de temps en temps. Mettre de côté.

Gelée exotique

  • Après l’avoir trempée dans de l’eau froide, mélanger la gélatine à la purée de fruit. Réserver à température ambiante.

Biscuit cuillère

  • Mélanger les jaunes et 40 g de sucre semoule, faire mousser. Monter les blancs en neige et serrer** avec les 80 g de sucre semoule restants. Incorporer le mélange jaune d’œuf, farine, fécule. Etaler sur une plaque et saupoudrer de sucre glace. Faire cuire environ 8 min à 200°C (th.6/7).

Dressage

  • Disposer les fruits marinés au fond, ajouter la mousse panna cotta, un disque de biscuit et le confit. Laisser prendre au frais (toucher avec le doigt sans que cela n’accroche), ajouter la gelée tempérée et refaire prendre au frais. Ajouter la touche finale : une fine tranche de mangue.

* Anis étoilée.

** L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir.