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Crumble de pommes acidulées par Sébastien Chambru

Crumble de pommes acidulées par Sébastien Chambru
  • toque
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Préparation

Crumble

  • Confectionner la pâte à crumble en mélangeant les ingrédients dans l’ordre. Cuire à 180°C puis casser en petits morceaux, réserver.

Mousse caramel chocolat au lait

  • Cuire le sucre en poudre au caramel, décuire avec la crème liquide tout en continuant de remuer.
  • Reporter à ébullition puis incorporer la gélatine.
  • Verser sur le chocolat et battre au fouet ou au batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Incorporer la crème montée souple (pas encore ferme). Mouler en cadre d’une épaisseur de 5 mm de hauteur.

Sirop pour pommes

  • Caraméliser la cassonade et le miel toutes fleurs en les portant à ébullition.
  • Enlever la casserole du feu et décuire avec le jus d’orange.
  • Ajouter le zeste d’orange, le zeste de citron, la vanille grattée et le vin blanc doux. Cuire jusqu’à obtention d’un sirop.
  • Couper les pommes en cylindres de la même longueur que votre emporte-pièce pour le crumble.
  • Faire sauter les pommes dans une casserole avec une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
  • Verser ensuite le sirop sur les pommes et laisser infuser 5 min. Egoutter.

Dressage

  • Dans un emporte-pièce mouler le crumble, y superposer la mousse caramel. ranger délicatement sur la mousse les rondins de pommes cuites et disposer pour finir une quenelle de sorbet. Décorer avec des lamelles de pommes.