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Fondant caramel aux poires par Benjamin Bajeux

Fondant caramel aux poires par Benjamin Bajeux
  • toque
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Préparation

Mousse caramel

  • Faire un caramel à sec : faire fondre le sucre en poudre dans une casserole à feu doux sans remuer jusqu’à obtenir une coloration du sucre. Enlever la casserole du feu. Ajouter la crème liquide à température ambiante par goutte afin de ne pas cristalliser le caramel en mélangeant continuellement avec une spatule.
  • Ajouter ensuite un filet de crème, mélanger bien et remettre sur le feu afin que le caramel ne durcisse pas. Continuer ainsi jusqu’à ce que la crème liquide soit entièrement incorporée au caramel. Incorporer la gélatine et mettre le mélange au batteur (ou mixeur ou au fouet) jusqu’à ce que ce soit à température ambiante. Ajouter au fouet la crème fouettée et mettre au réfrigérateur.

Fonds de progrès (biscuit)

  • Mélanger le sucre en poudre et les amandes, ajouter les blancs d’œufs montés et étaler sur une plaque chemisée (plaque recouverte de papier sulfurisé). Cuire à 180°C pendant 15 min.

Poires caramélisées

  • Tailler en brunoise (en petits dés) les poires, les faire revenir dans le beurre, puis à la fin, ajouter le miel.

Dressage

  • Etaler le fond de progrès (biscuit) dans un emporte- pièce ou un moule à tarte. Laisser le refroidir et mettre la compotée de fruits.
  • Ajouter la mousse de caramel par dessus. Laisser reposer 2 h au frigo.